Ghiudemul, savuros şi misterios

Când vorbeşti de ghiudem, îţi vin în minte terasele interbelice bucureştene la care se servea bere rece cu „mezelicuri” alături, dar şi căldura câmpiilor dobrogene.

Când vorbeşti de ghiudem, îţi vin în minte terasele interbelice bucureştene la care se servea bere rece şi „mezelicuri”, dar şi căldura câmpiilor dobrogene.

Ghiudemul este un preparat care a intrat în bucataria românească, ca mai toate bucatele balcanice, pe diferite porţi.  Reţeta iniţială se pare că a fost tătărească, însă îl regăsim şi preparat în Bucureştiul de altadată de turcii de acolo, de armenii din Botoşani şi chiar de sârbii de la Buzău, de data asta asta sub denumirea de babic (provenit din sârbescul babicu).

Mulţi susţin că ghiudemul şi babicul nu sunt acelaşi preparat, însă putem pune diferenţele de pregătire pe seama porţii de intrare. Este bazat pe un amestec de carne de oaie şi de vită, diferenţele între ghiudemul tătăresc, ghiudemul turcesc şi babic venind din procentul de carne de vită şi de oaie şi de condimentele folosite.

http://www.ghiudemtataresc.ro/

Ghiudemul tătăresc, după cum spune Marius Iosif, un constănțean care încearcă să ateste ghidemul tătăresc ca preparat tradiţional (www.ghiudemtatarasc.ro) , are ienibahar și mai mult usturoi, iar cel turcesc conține chimen în loc de ienibahar și usturoi aproape deloc.

 

Ghiudemul turcesc era binecunoscut în perioada interbelică unde se servea în feliuţe extrem de subţiri la bere pe terasele bucureştene. Reţeta lui nu varia foarte tare faţă de cel tătăresc.

Ghiudemul, savuros şi misteriosÎn schimb, ghiudemul preparat la Botoşani de armeni avea în compoziţie şi puţină carne de porc care îi îndulcea puţin gustul. Tiberiu Crudu, cel care a scris în 1930 o monografie a Botoşaniului spunea despre armeni că „nu-s cunoscuţi cum se spune de obiceiu, numai prin fabricarea ghedemurilor ci aveau tot felul de mezeluri: jambon armenesc,  sugiuc, saleam, pastramă de muşchi cu coleandră, slănină armenească, dobă, toate preparate cu anumite mirdodenii şi pe îngăduite, cu fum rece de lemn, nu ca azi când se afumă în 24 de ore”.

Astăzi ghiudemul este prea puţin cunoscut şi apreciat, făcând loc altor tipuri de mezeluri.

 

 

Este însă păcat să nu ne amintim de un preparat excelent şi, cine ştie, să îl facem chiar noi acasă. Iată mai jos reţeta lu Radu Anton Roman, a cărui carte de bucate o puteţi cumpăra de aici

www.jaristea.ro„Prin excelenţă sudice şi semilunice, ghiudemul şi babicul (li se mai spune şi sugiuc) sunt mezelicuri (nu zic de ţuică, ca ne taie jihadul prunii) de mestecat îndelung (cam cât asediul Constantinopolului) lângă o telemea şi o măslină, cu niscai „icre moiu“. Reţete „modernizate“ (şi dessegiulcizate) vorbesc despre frăgeziri revoluţionare şi acrobatice (ca un salt tri-mortal între materiile şi anti- materiile spiritualităţii), obţinute cu carne de vier, asociată cu slănină cruda (vedeţi, lumea se schimbă, altădată babicul, pe lângă că era cuşer – din punct de vedere islamic – mai trebuia să ţină şi de joi până la sfârşitul erei noastre).

Cum se face

Carnea se mai poate toca şi la maşina, dar osânza şi seul numai la cuţit

Se freacă bine tocătura cu sare şi miroase, se înmoaie-n vin

Se umplu maţele îndesat, se leagă şi se pune ghiudemul la teasc,

1 zi, apoi la vânt, 3 zile, şi iar la teasc 1 zi; apoi se lasă să se usuce, la rece, în cămară, destul, până-i vine rândul”

Lista de ingrediente o puteţi găsi aici.”  

 

Du vorba mai departe: