Bucătăria și tradițiile romilor reflectă profund modul lor de viață, influențat de nomadism. Originari din India medievală, romii și-au păstrat conceptele hinduse privind puritatea și impuritatea, principiile care stau la baza pregătirii și servirii mesei fiind respectate cu strictețe până în zilele noastre. Pentru romi, gătitul nu este doar o activitate practică, ci un ritual care le întărește legăturile comunitare și le stabilește statutul social în cadrul familiei.
Rădăcinile gastronomiei rome sunt strâns legate de viața itinerantă. Nomadismul a influențat preferința pentru mâncărurile consistente, bogate în carne, care puteau fi gătite rapid și în cantități mari, oferind energie pentru călătorii lungi. În lipsa unei bucătării proprii, romii foloseau ceaune în aer liber, iar rețetele lor erau adaptate la condițiile de deplasare. Un exemplu emblematic este Șah Hai Mas-ul, un preparat tradițional care combină carne de porc, aripi de pasăre, varză și orez. Gătit odată cu sosirea într-un nou loc de popas, acest fel de mâncare era atât hrănitor, cât și practic, oferind suficientă substanță pentru întreaga familie sau comunitate.
Pentru a obţine o porţie pentru 6 persoane, puneţi la fiert 3 litri de apă, iar atunci când clocoteşte adăugaţi un ciolan de porc mai mare şi două aripi de curcan sau de găină. Separat, căliţi timp de câteva minute o ceapă şi un morcov. În oala în care fierbe carnea adăugaţi apoi câteva linguri de ghiveci de legume, iar după ce a fiert carnea puneţi morcovul şi ceapa călită, plus plus 300 de grame de varză murată şi 200 de grame de varză dulce tăiată fideluţă. La 10 minute după ce aţi pus varza adăugaţi 150 de grame de orez. Se lasă pe foc până când sunt fierte, trebuie să fie o mâncare scăzută. La final, se condimentează cu 2-3 foi de dafin şi câteva crenguţe de cimbru, după gust.
Bândărețul reprezintă un alt preparat de bază, asociat în special sărbătorilor de iarnă. Mușchiul de porc este sărat și aromat cu condimente precum piper, foi de dafin, usturoi și cimbru, apoi rulat și afumat. Dacă este pregătit corect, poate fi păstrat până la un an, fiind astfel un simbol al pregătirilor festive și al răbdării în gătit. O bucată mare de muşchi de porc se pune într-un baiţ cu apă cât să acopere carnea, usturoi curăţat şi sare grunjoasă, şi se lasă de pe o zi pe alta. Apoi, se rulează, se prinde de jur împrejur cu sfoară în aşa fel încât să stea drept şi se pune la afumat. Este nevoie, de regulă, de 7-8 fumuri pentru ca muşchiul să se poată păstra apoi până la un an de zile. Se serveşte cu salată de murături.
Săviacul, o plăcintă cu brânză telemea, este transmis din generație în generație și ilustrează ingeniozitatea romilor în folosirea ingredientelor de bază, cum ar fi făina, ouăle și brânza, pentru a obține un preparat consistent, dar accesibil. În general, mâncărurile tradiționale rome sunt bogate în calorii și bine condimentate, reflectând atât preferințele de gust, cât și necesitatea unei alimentații energizante în contextul unei vieți active.
Într-un vas mai larg se pune făină peste care se pune un litru de apă călduţă în care s-a adăugat sare grunjoasă după gust. Se frământă până când se obţine un aluat consistent, apoi se acoperă cu un prosop şi se lasă aproximativ 10 minute. Separat, se amestecă 7 ouă întregi cu brânză telemea veche, mai grasă, nu foarte sărată, dată pe răzătoare. Se adaugă 100 de grame de zahăr. Apoi, se întind foi de aluat şi se aşează în tavă o foaie de aluat, un strat de umplutură, până când se termină ambele compoziţii. Peste brânză se toarnă, de fiecare dată, câteva picături de ulei. Foaia de deasupra se unge cu gălbenuş de ou, cu o pensulă, şi se înţeapă cu furculiţa. Se lasă la cuptor, la foc mediu, 25-30 de minute.
Ritualul mesei este la fel de important ca mâncarea însăși. Vasele sunt spălate și uscate la soare, fiecare tip de mâncare având recipiente dedicate pentru a păstra puritatea. Carnea nu este gătită în aceleași vase cu legumele, iar sângele utilizat pentru preparatele de Crăciun, cum ar fi „sângeretele”, trebuie preluat direct de la animal pentru a nu fi contaminat cu impuritatea pământului. La mesele festive, bărbații și femeile au locuri separate, iar persoana cea mai respectată, de obicei bărbatul cel mai în vârstă, este servită prima. Prima porție de Crăciun este adesea oferită unui străin, un gest simbolic care reflectă generozitatea și credința comunității.
Tradițiile culinare rome sunt strâns legate de ciclul festiv și de evenimentele sociale. La nunți, de exemplu, se taie un porc în curte, iar femeile pregătesc mâncărurile care vor fi servite invitaților. Ritualul „lăsatului de sec de brânză” implică vizitarea nașilor cu daruri și consumul unei plăcinte cu brânză și a unei aripi de găină, obicei care simbolizează norocul și prosperitatea pe parcursul anului. Aceasta arată cum gastronomia romă funcționează și ca un cod social, întărind legăturile între membri și consolidând structura comunității.
Bucătăria romă reflectă, de asemenea, o filosofie a gătitului care subliniază starea interioară a celui care pregătește mâncarea. Luminița Cioabă, poetă și traducătoare de limbă romani, evidențiază că energia cu care se gătește influențează sănătatea celor care consumă preparatele. Supărarea sau emoțiile negative se transmit prin alimente, astfel că ritualul gătitului devine o practică multisenzorială, care integrează atenția, răbdarea și respectul pentru ceilalți.
Pe lângă preparatele deja menționate, legumele de sezon, cartofii și condimentele aromate ocupă un loc central în alimentația romilor, iar rețetele au fost influențate de interacțiunile cu diverse culturi pe teritoriul Europei.
Surse:
- https://www.romastories.ro/traditia-si-cultura-romilor-in-arta-culinara
- https://www.povestiromantice.ro/descopera-deliciile-bucatariei-rromilor-retete-traditionale-pline-de-arome-si-poveste
- https://partidaromilor.ro/mancaruri-traditionale-din-bucataria-romilor (sursă și pentru rețete)
