Pastrama armenească are o savoare unică, armenii fiind cunoscuţi pentru măiestria preparatelor din carne. În târgurile din Moldova sau la Bucureşti, erau recunoscuţi ca fiind cei mai buni „mezelari”.
Cel mai bun moment pentru a face pastrama (Basterma sau pasterma în armeană) este în toamnaă atunci când este încă cald dar şi răcoare şi umiditatea este mică.
Ingrediente pentru cca 1 kg de pastramă:
- 1 muşchi întreg de carne de vită, de 1-2 kg tăiat pe grosime în trei şi apoi porţionat pe lungime în bucăţi de cca 15 cm lungime.
- Sare grunjoasă
- Chaimen (un sos armenesc bazat pe fenicul, paprica, sare, piper negru, cumin şi usturoi)
- Sfoară groasă
Cum se face:
- În primul rând veți avea nevoie de carne bună. Un muşchi înreg de vită este cel mai bun. Se taie în bucăți de aproximativ 15 cm după ce anterior a fost împărţit în trei în grosime.
- Prindeţi cu sfoară groasă câte un capăt şi faceţi o buclă ca să puteţi agăţa carnea
- Acoperiţi carnea cu sare grunjoasă (sare kosher) și lăsaţi carnea să stea într-o tigaie acoperită timp de 3 zile.
- Spălaţi sarea de pe bucățile de carne cu jet de apă rece și apoi lăsaţi bucățile la macerat timp de o oră în apă rece.
- Atârnaţi bucățile şi lăsaţi-le o oră să se scurgă
- Împachetaţi carnea bine în tifon și aranjaţi bucăţile una lângă cealaltă, într-o tigaie sau într-o formă de lasagna. Se pune un fund de lemn peste ele și se presează cu cutii grele. Acest lucru ajută la scurgerea completă a sucului din carne. Schimbaţi tifonul la fiecare 12 ore. Faceţi acest lucru timp de 2 zile.
- Acoperiţi carnea cu un tifon curat şi atârnaţi din nou bucăţile într-un loc aerisit şi uscat, timp de două săptămâni, până când carnea este destul de uscată.
- Ţineţi apoi carnea în Chaimen, proaspăt făcut, timp de două săptămâni.
Chaimen:
Pentru o cană de Chaimen aveţi nevoie de:
- 6 linguri de paprica
- 1 linguriţă de sare
- 1 lingurinţă de piper negru
- 1 linguriţă de chimen
- ½ de linguriţă de piper cayenne
- ½ linguriţă de ienibahar
- 6 căţei de usturoi zdrobiţi
Amestecaţi toate ingredientele şi adăugaţi puţină apă să capete consistenţa unui sos.
