Basterma – pastramă armenească

Pastrama armenească are o savoare unică, armenii fiind cunoscuţi pentru măiestria preparatelor din carne. În târgurile din Moldova sau la Bucureşti, erau recunoscuţi ca fiind cei mai buni „mezelari”. 
Cel mai bun moment pentru a face pastrama (Basterma sau pasterma în armeană) este în toamnaă atunci când este încă cald dar şi răcoare şi umiditatea este mică.

Ingrediente pentru cca 1 kg de pastramă:

• 1 muşchi întreg de carne de vită, de 1-2 kg tăiat pe grosime în trei şi apoi porţionat pe lungime în bucăţi de cca 15 cm lungime. 
• Sare grunjoasă 
• Chaimen (un sos armenesc bazat pe fenicul, paprica, sare, piper negru, cumin şi usturoi)
• Sfoară groasă

Cum se face: 

1. În primul rând veți avea nevoie de carne bună. Un muşchi înreg de vită este cel mai bun. Se taie în bucăți de aproximativ 15 cm după ce anterior a fost împărţit în trei în grosime.
2. Prindeţi cu sfoară groasă câte un capăt şi faceţi o buclă ca să puteţi agăţa carnea
3. Acoperiţi carnea cu sare grunjoasă (sare kosher) și lăsaţi carnea să stea într-o tigaie acoperită timp de 3 zile.
4. Spălaţi sarea de pe bucățile de carne cu jet de apă rece și apoi lăsaţi bucățile la macerat timp de o oră în apă rece.
5. Atârnaţi bucățile şi lăsaţi-le o oră să se scurgă 
6. Împachetaţi carnea bine în tifon și aranjaţi bucăţile una lângă cealaltă, într-o tigaie sau într-o formă de  lasagna. Se pune un fund de lemn peste ele și se presează cu cutii grele. Acest lucru ajută la scurgerea completă a sucului din carne. Schimbaţi tifonul la fiecare 12 ore. Faceţi acest lucru timp de 2 zile.
7. Acoperiţi carnea cu un tifon curat şi atârnaţi din nou bucăţile într-un loc aerisit şi uscat, timp de două săptămâni, până când carnea este destul de uscată.
8. Ţineţi apoi carnea în Chaimen, proaspăt făcut, timp de două săptămâni. 

Chaimen: 
Pentru o cană de Chaimen aveţi nevoie de: 

• 6 linguri de paprica
• 1 linguriţă de sare
• 1 lingurinţă de piper negru
• 1 linguriţă de chimen
• ½ de linguriţă de piper cayenne
• ½  linguriţă de ienibahar
• 6 căţei de usturoi zdrobiţi

Amestecaţi toate ingredientele şi adăugaţi puţină apă să capete consistenţa unui sos. 

Articole similare:

Tabbouleh Purim Victor Papacostea, un aromân îndrăgostit de Balcani Shakshuka, o delicioasă mâncare evreiască O privire în vechiul Sebeş Anul nou pe rit vechi Anul nou pe rit vechi Ghiudemul, savuros şi misterios Tu B’Shvat: Anul Nou al copacilor Mulţumesc, bunicule multicultural !