Cele mai bune borșuri sunt în Nord cred – mai spre Bucovina, adică Moldova, Moldova de Nord – cu toate că ea începe de pe la Galați.
Dar să o luam pe rând.
Acum 5 ani eram la Telciu – Bistrița, peste deal e Maramureșul. Acolo era o tabără cu studenți, doctoranzi cu multă școală – antropologi, sociologi, artiști. Când am ajuns erau flămânzi – dar nu de mâncare ci de legume. Nu mai mâncaseră legume de când au venit: totul era pe bază de carne. Au cerut ceva vegetarian și au primit crenvurști și zeamă de porc dar canea scoasă.
Am spus că fac o supă de roșii: antropologele s-au bucurat dar nu mult timp. Când am terminat supa a venit șeful satului: bun, bun dar ce mâncăm după supă? Și a tăiat repede iedul cu care se jucaseră cu o zi înainte studentele de la Cluuuj. Și s-a mâncat. Supa de roșii nu era mâncare acolo.
Răsfoiesc acum cartea lui Mircea Groza – Zămuri, supe, zupe și năcreli – rețete ardelenești. Sare aici în ochi abundența de carne – peste tot. Cred că și cele de post au carnea ascunsă undeva.
Dincolo de munte totul e pe bază de carne. Mâncarea fără carne pare o excepție. Spre sud e invers: carnea e o raritate – semn de sărbătoare.
Am învățat o singură supă ardelenească fără carne: una de păstăi cu suc de roșii. Dar atenție: rântașul se face pe bază de untură. Ei fac rântaș și la ceai. Untura în sud e ceva mai rar întâlnit – în nord e și în prăjitură.
În sud e abundență de legume. Când eram mic îmi ieșea pe ochi tocănițele de legume. Ca să nu le arunce că erau prea multe le băgau la ceaun. Ceea ce mi se părea un chin în copilărie acum mi se pare o mare delicatesă. Tocănița de legume (ceapă, albituri, morcov, usturoi) roșii cu ardei copți și acum o consider regina mâncărurilor din sud. E ceva divin.
Dar la borșuri – generic tot ce e pe bază de fiertură, felul unu: supe, borșuri, zămuri – cred că echilibrul perfect e undeva în Moldova de Nord. Sau Moldova de la Mijloc în sus. Dinspre Bârlad, Vaslui, Iași și mai ales zona Bucovinei.
Acolo ajung la un echilibru perfect. Au și influența de dincolo de munți dar ai toată gama de legume și cărnuri plus borșul clasic.
Eu cum sunt un om al borșului și 70% mănânc doar felul unu, adică lichide tip borș, declar acea regiune NR 1 la Borș. Adică borșul moldovenesc bate tot chiar dacă în alte regiuni ai niște zămuri geniale.
Cioran zice că Britanicii au cucerit lumea ca să fugă de vremea nasoală de la ei. Eu zic că nu doar vremea aia depresivă i-a gonit ci și fierturile alea insuportabile. Fuga după mirodenii, după mâncarea cu gust și vreme bună a produs Imperiul Britanic.
Noi de ce să facem Imperiu dacă avem Imperiul borșurilor și vreme genială: 4 anotimpuri și 1001 de borșuri. Cât o mai fi.
La Darabani – Zilele Nordului – la Campionatul Mondial de Borș Moldovenesc a luat locul unu Sărbușca – ceva pe bază de afumături și zer (zerbușca) cu multe legume.
Cum arată două din șase – of, of, of.
