Am scris acum doi ani textul: De la Obșepit și Ospătărie la Sushi- evoluția alimentației publice moldovenești. Sushi ca la mama acasă (link comentarii). Aveam notițele astea pe care tot zic să le pun că le pierd – e o continuare la acel text. Repet: vorbim de industria alimentației publice nu de mâncarea din gospodării. Teza mea e că această schimbare radicală în alimentația publică e indiciul unei schimbări foarte profunde.
Tot despre mâncare, despre un lucru care sare în ochi și e greu de explicat: restaurantele moldovenești sunt mai bine aranjate, au o mâncare constant mai bună și o servire mai profi decât cele românești chiar dacă RM e mult mai săracă. Poate sunt subiectiv dar nu tare.
De ce? Care sunt cauzele? Eu sunt foarte preocupat de aceste transformări. Arătam în textul de mai sus că tradiția alimentației publice contrazice realitatea. Adică nu susține acest fapt. Istoria prin care a trecut alimentația publică moldovenească e asemănătoare cu cea românească. Cea româneasca are chiar avantaje multiple. și totuși? Media calității de aici este peste cea românească chiar dacă societatea e mai săracă. De ce? Cert este că saltul calitativ e mare. De unde vine saltul acesta calitativ? Vorbim de calitate în primul rând care crește foarte rapid.
Fenomenul acesta a început mai bine de 10 ani, se manifestă în centrul Chișinăului și mai nou a devenit model pentru toată Republica Moldova: poți mânca bine, servit bine la nivel mediu oriunde în RM.
Eu când ceva nu știu și nu înțeleg – mă consult, vorbesc cu oameni care se pricep.
M-am văzut cu Pavel Zingan care știe tot ce mișca în acest sector. Am mai discutat cu câțiva oameni pricepuți din domeniu. Dar una e să știi, observi și alta să înțelegi. Ei mi-au povestit și explicat. Eu notez ce am priceput mai după mintea mea.
Câteva ipoteze de lucru foarte interesante. Readaptez eu ideile centrale.
Prima: Moldova e o țară mică – Chișinăul la fel: un oraș grădină, are curți și blocuri unde lumea se cunoaște și se știe. Un urban care a păstrat multe din elementele ruralului dar demult uitat. Aici e foarte important Numele celui care face ceva: totul e foarte personificat.
Nu localul – ci omul care face localul. Gospodarul dă tonul gospodăriei. Toate localurile care au dat tonul schimbării au fost localuri a căror personalități au fost scoase în evidență: ”să fac ceva cum nu a văzut Parisul ca să știe tot satul”, se zice aici. Această mândrie locală a moldovenilor foarte acută exact ca în cântecul Planetei Moldova:
Mă uit în ochi la americani,
Mă uit în ochi la engleji,
Mă uit în ochi la franțuji șî nemți,
Ma uit și la japoneji —
La toți în suflet numai una văd
La toți în suflet numai una sîmt
La toți în suflet numai una aud:
Invidia că nu-s moldoveni.
De-atâta mă mândresc, de-atâta mă mândresc,
De-atâta mă mândresc și va spun:
Decât englez or neamț, franțuz, american,
Mai ghini (ca mine) moldovan
Doi. Cei mai moldoveni în acest sector au fost totuși evreii și rușii. Sau evreii ruși. Amintesc: comunitatea cea mai urbană din Basarabia este, sau mai degrabă a fost, cea evreiască și rusă. Moldovenii au venit la oraș în masă foarte târziu – în perioada sovietică.
Asemănător cu fenomenul urbanizării românilor din Ardeal. Ei au fost majoritari dar în rural. Chișinăul a fost dominat și controlat în zona meseriilor liberale de evrei iar în cea administrativă de ruși. Sovieticii au răsturnat situația în favoarea moldovenilor prin proiectul industrializării și korenizaţia – nevoia unei elite locale educate, urbane și loiale. Asta scurt. Istoria s-a răsturnat în favoarea moldovenilor ei fiind majoritari în teritoriu. Era firesc. Dar urmele lăsate de comunitatea evreiască și rusă în amprenta urbană a Chișinăului e imensă.
Ceea ce s-a întâmplat în muzică în anii 50-60 ai secolului trecut pe linia epocii interbelice s-a întâmplat se pare și în industria alimentară.
Atunci showbiz-ul muzical și divertisment era controlat de comunitatea evreiască și puțin de ruși dar care s-au adaptat repede la nevoile populației majoritare și în foarte scurt timp a apărut – prin alăturarea moldovenilor – la o industrie muzicală locală de foarte bună calitate care suna foarte moldovenește chiar dacă nucleul central inițial era ținut de rușii evrei.
În alimentația publică se pare că s-a întâmplat ceva similar: primele restaurante care au ridicat sus ștacheta, schimbând total fața industriei alimentare, au fost pe filieră evreiască și rusă. Mulți au făcut-o prin preluarea modelelor Odessa, Kiev, Moscova și mai târziu din capitale europene. Dar în stilul principiului de mai sus: să ne invidieze și bucătăria imperiului rus, să leșine Moscova și Parisul. Mai bun ca originalul.
Acest model încet s-a impus ca un standard și treptat a fost preluat și de moldoveni care au dezvoltat localuri similare. Treptat totul devenind o modă și s-a extins spre periferie și spre orașele mici.
Trei. Acest moment a coincis cu fenomenul migrației și apariția unei clase de mijloc. Valurile mai târzii de migrație. Adică: a apărut o masă importantă de oameni care au plecat afară și care la întoarcere cereau un nivel ridicat. și chiar au început să investească în acest sector. Pe de altă parte oamenii cu bani au susținut acest stil cu pretenții tot mai ridicate.
Patru. Pentru o țară săracă a merge la un restaurant – cu cât mai bun cu atât mai important – a devenit un element al statutului social. Tu nu poţi plimba prietena cu un Lamborghini că nu ai acești bani dar poți să-i oferi o seară la un restaurant bun. Restaurantul de bună calitate devine marcă a statutului. Treptat acest local-statut s-a extins și restaurantul a devenit nu doar o marcă a apartenenței la statutul social superior ci chiar locul unde te refugiezi: spre „o lume ideală”, „o lume specială”.
Restaurantul a devenit „locul ideal”, „locul perfect”, un soi de loc de vis, loc de refugiu, care îți oferă nu doar visul ci și statutul de „om special”. Restaurantul – barul ca ”migrație internă”.
Cinci. Mai este un element important îmi șoptesc unii – investițiile în sectorul vinicol și moda podgoriilor și a vinului de calitate, a micilor producători care s-a dezvoltat imens în ultimii 15 ani au ”afectat” direct sau indirect pozitiv această industria a alimentației publice.
Așa a ajuns prin mimetism, proiecție ideală și modă un element cotidian: restaurantele au un nivel mediu tot mai ridicat, de o foarte bună calitate. De la Chișinău la Orhei sau Cahul, din centru la Ciocana sau Buiucani. Asta s-a extins spre cafenele, baruri, plăcintării etc.
Aici până și gheretele de covrigi mimează acest stil. De neimaginat în România unde covrigăriile arată uh…
Mai am o vagă impresie dar nu am cercetat: Chișinăul schimbă fața Iașiului adică face presiune puternică la acest capitol. Dar e doar adiere de impresie .
Și încă o chestiune pe care o vedem mereu când ne întoarcem în Chișinău – și suntem în familiile extinse mulți plecați în peste 7 țări occidentale: Alimentarele (supermarketurile alimentare mari) au o gamă mai diversă și cu produse mai gustoase. Firește, poate fi și o simplificare subiectivă – prea subiectivă greu de cuantificat – ce ține de distanță, de percepție. Dar când 20 de oameni simultan simt asta ceva, ceva tot e în joc.
Basarabia dacă are ceva de oferit interesant este turismul culinar. Mai ales că la chefuri chiar se pricep. Dacă nu te simți bine te și bat ca să fie tăt ok.
Poftă bună…
