Tradiția, hasidismul și avangarda se nasc pe bază de murături aș zice. Dar să o luăm pe rând.
După 50 de zile de stat prin satele și orășelele moldave e greu să revii la București. Gara de Nord plină de lume te așteaptă cu mizeria și mirosul ei puturos: bine-ai venit acasă! E cea mai mizeră gară a României și a întregii regiuni estice – am dormit în toate. Dar ești acasă – dulcele miros al casei.
Când ajung aici refugiații din Kiev sau Odessa încep să plângă: au sentimentul că rușii au bombardat și pe aici. Îi calmez: nu, nu – asta e tehnica noastră a otrăvirii și pârjolirii. La noi e gata dărâmat ca să nu-i ispitim să vină, glumesc eu trist.
Bun, după 50 de zile de post și rugăciuni hasidice moldovenești ajuns acasă la București.
Prietenul care-mi vede barba netunsă de 50 de zile (mi-am uitat aparatul și am lăsat-o în voia sorții) îmi amintește că azi e zi de post. Tisha B’Av (în ebraică: תשעה באב) este o zi de post și de doliu în iudaism, marcată pe data de 9 Av (calendarul ebraic). Este considerată cea mai tristă zi din calendarul evreiesc, comemorând distrugerea Templului din Ierusalim, atât cel dintâi, distrus de babilonieni în 586 î.Hr., cât și cel de-al doilea, distrus de romani în anul 70 d.Hr.
Cum eu nu sunt deloc dogmatic și dus la biserică și sinagogă decât la liber, o să vă povestesc ceva mai hasidic. Adică ceva mai cușer sau coșer, cum vreți.
Despre murături și cum au ajuns murăturile noastre cele mai căutate delicatese la New York și alte orașe americane.
Am stabilit că fermentația este una dintre cele mai tari trăsături ale zonei alimentației din est: în cazul nostru Moldova. Dar la slavii dinspre Est fermentația este elementul esențial al mâncării. Tind să cred că e o influență. Dar să zicem că e o influență reciprocă. Atenție: fermentația nu e ceva strict local ci o procedură destul de cunoscută în multe culturi. Doar ca la unii devine centrală în gastronomie așa cum alții au altele. La slavii din est și la moldoveni – fermentația e baza gastronomică.
Moldovenii au ca fermentație trei mari categorii: vinul (poate cel mai universal ferment), borșul (pe bază de tărâțe) – elementul poate cel mai moldovenesc (comoara noastră) și murăturile. Murează tot. La noi nu se prea murează carnea și peștele – basarabenii mai au obiceiul luat de la slavi. Dar baza sunt legumele.
Murăturile sunt alimente care prin procesul de fermentație, singure sau cu ajutorul Lactobacillus-ului plantarum, își scad pH-ul, își măresc aciditatea astfel putând fi conservate mai multe luni sau peste un an. În procesul de murare alimentele sunt scufundate în saramură sau într-o soluție de oțet.
În întreaga lume există o gamă largă de alimente care se murează de la legume, la pește și până la carne și ciuperci, dar în România în mod tradițional se păstrează la murat mai ales: gogonele, castraveți, varză, conopidă, pepeni, sfeclă roșie și ciuperci, iar în oțet îndeosebi ardeii și gogoșarii. Pentru aromatizarea murăturilor se folosesc: mărar, cimbru, crenguțe de vișin, ienibahar, usturoi, boabe de muștar, cuișoare, țelină, hrean, piper. Saramura după procesul de fermentare devină moare care este puternic aromată și acrișoară, în unele gospodării se consumă ca atare sau se folosește la înăcritul ciorbelor.
Calitatea apei, sarea și evident legumele sunt secretul. Eu susțin, subiectiv, că falia moldavă de la Suceava, trecând prin Botoșani, Iași, Vaslui, Bârlad până spre Galați este zona cu cele mai bune murături din țară și din regiunea de est. Din tot arealul estic unde se murează bine. Mergeți în piețele din Dorohoi, Iași, Bârlad sau Vaslui până la Chișinău sau Odessa – vă înnebunesc cu murături.
La noi, la Iași, se adună producători de murături de peste tot și avem sinteza murăturilor: poți avea și bucovineni, și basarabeni, și moldoveni locali. Cu murături pe care nu le mai găsești nicăieri.
Bun, Ernu, și ce treabă are New Yorkul cu murăturile tale din Darabani și Dorohoi?
Aveți puțintică răbdare. Dacă vă uitați atent la falia descrisă de mine vedeți că e falia târgurilor dominate de evrei. Dacă măriți aria cercetării vedeti că dincolo, în fostul imperiu țarist, de unde ne ”alimentam” cu evrei, avem ”rezervația” (certa osedlosti – Pale of Settlement) unde evreii se puteau așeza și unde au făcut cele mai mari comunități. Adică e zonă unde noi am conviețuit de bine, de rău mai mult de 300 de ani.
Am stat noi 300 de ani împreună și am mâncat murături. Și lor le-a plăcut și au învățat să le facă și mai și.
Revelația mea a fost când un prieten de la New York din comunitatea evreilor hasidici unde domină Estul – toate comunitățile hasidice de tradiție își au originea aici – mi-a dat murături coșer.
Cum am mai spus: târgurile noastre moldovenești, ucrainene și rusești dominate de evrei au produs două fenomene globale. Religios – hasidismul iar cultural – avangarda. Noi, popoarele băștinașe din est – suntem co-părtași ai fenomenului. Eu sunt convins că hasidismul este legat de ortodoxie așa cum avangarda e legată de un anumit tupeu estic care are la bază ceva profund nihilist cu dispreț față de viață specific nouă. Dar asta rămâne să dovedesc. Oricum hasidismul și avangarda nu aveau cum să se nască în zona protestantă sau catolică doar dacă acestea mor. Dar acolo mai e importantă și transformarea socială.
Bun. Murături care la rândul lor sunt legate de cele două fenomene.
Și prietenul meu de la New York mă ia să-mi arate murăturile lor Coșer. Cuvântul Kosher, care înseamnă literal „curat” sau „pur”, se referă la mâncarea care a fost preparată în conformitate cu regulile și ritualurile evreiești. În cazul murăturilor e important să nu aibă diverși paraziți, viermi etc și condițiile de preparare. Să nu fie amestecate cu chestiuni animale etc.
În cazul murăturilor lor care poartă marca Kosher, devenite tare faimoase, eu am rămas puțin perplex. Stai frate, dar astea sunt murăturile ”noastre”. Adică murăturile lor de New York din comunitățile tradiționale sunt tipice murăturilor noastre: felul cum se fac, plus dominanta de mărar și usturoi. Sunt cele mai banale murături din târgurile moldovenești.
– Liova, noi nu luam bani pentru licență… dar astea sunt murături din est toată ziua, îi zic eu amicului.
Hai la rabin să vedem cum e treaba. Înțeleptul ne va lumina.
Comunitățile de emigranți în general sunt cele mai conservatoare. Chiar și românii care-și pierd identitatea la o generație păstrează intacte gusturile, mâncărurile. Adică dacă vrei să vezi ceva din 70, 80, 90 mergi la comunitățile plecate în anii aceia – păstrează tot intact. Comunitățile românești din anii 50 și acum se luptă în munți cu comunismul sovietic din 50 declarându-se legionari. Acolo au rămas. Dar la mâncare e totul conservat perfect.
Comunitățile evreiești din est, multe hasidice, au păstrat totul intact. Mult mai bine decât cele care au rămas și au trecut printr-o evoluție. Multe lucruri din Est se păstrează mai bine acolo.
De exemplu, singurul loc de pe pământ unde poți mânca mâncarea sovietică de cantină sunt cantinele evreiești din New York – intacte păstrate. Am explicat fenomenul acesta: pentru că ce numim noi ”cantinele comuniste” inventate în soviete este de fapt un mecanism împrumutat de la fordismul american cu rețeta dată de medicii sovietici evrei care au făcut un meniu kosher, că așa știau ei mai bine și care corespundea cu viziunea despre lumea comunistă. Prefect. Aceste cantine le mai găsiți la New York, nu la Moscova. Am documentat povestea asta – știu rețeta.
Sunt sigur că toți ați văzut seriale despre comunități ”ortodoxe” hasidice, că e la modă. Fie că e Tel Aviv, New York sau Berlin, priviți în apartamente. Sentimentul e că te simți ca acasă în ele. Sunt incredibil de apropiate intim cu casele din est – de la mușama sau faianță la felul de a se așeza la masă, de la căni și oale la acel confort intim cotidian. E incredibil de estic.
Eu am intrat în ele, am locuit în ele. Sentiment puternic că am revenit în epoca bunicilor mei, a părinților din perioada aia când nu se schimba nimic. Acel comunitar-tribal care acum a dispărut, acolo este conservat perfect. Gusturile și mirosurile te rup: sunt acelea de acum 100 de ani care te leagă de bunici și părinți.
Și evident murăturile.
Murăturile estice care au devenit în comunitățile evreiești marcă înregistrată, au fost luate cu ei de aici și duse acolo. Au dreptul la asta: hainele lor miroseau a moare de est.
La mâncare au enorm de multe elemente estice: influențe moldovenești – românești – ucrainene, rusești. E plină bucătăria hasidică de ele. Din păcate puțin studiată dar încep să apară studii și moda revenirii la originile estice.
Dar murăturile fac notă discordată – ele au devenit faimoase. În prima fază erau mâncarea săracului, emigrantului, mulți evrei salvând-se cu ele. Pentru că sunt ieftine și al naibii de ușor de produs. Rezistă în timp și mai sunt și terapeutice.
Mirosurile murăturilor din Dorohoi, Darabani, Bârlad, Tecuci, Iași și Vaslui – Chișinău și Odessa – au umplut New Yorkul. După care au devenit marcă de diferențiere: cei cu murături pe bază de saramură, usturoi și mărar.
Azi e o delicatesă de mare clasă numite: murături Cușer – Murături Kosher. Atenție: a se ocoli cele industriale – o blasfemie.
Ca să intri în Sânul lui Avraam sau în Raiul creștin trebuie respectată tradiția murăturilor din est: saramură, usturoi și mărar plus cele necesare. Le găsiți la New York sau în original în orice târg moldovenesc.
În ceea ce privește tradiția știți povestea?
Cum s-a născut tradiția? E spusă de înțeleptul Rabi de la Odessa.Abrașa, Avraam adică, intră puțin mahmur în bucătărie unde draga de Țilea îi gătește niște crenvurști.
– Draga mea, de ce de fiecare dată când fierbi crenvurști le faci și ”tăierea împrejur”… de ce le tai capetele?
– Of, Abrașa, așa e tradiția, eu de unde să știu. Întreb-o pe maică-mea, ea trebuie să știe că de la ea am învățat…
Merge Abrașa la soacră.
– Ida Lvovna, spuneți-mi vă rog, de ce de fiecare dată când în familia noastră se fierb crenvurștii li se taie ambele capete?
– Da’ ce-ți veni, Abraam Isacovici? Așa e tradiția sfântă în familia noastră. Nu pot să-ți spun secretul dar poate bunica știe, că de la ea am învățat asta… Mergi și întreabă la ea.
Sună Abrașa la bunica veterotestamentară și discută..
– Kenea Leibovna, Abrașa vă deranjează, strigă el tare în receptor. Da, da, soțul nepoatei dumneavoastră. Da, da, da cel fără avere și cu ochelari, corect. Mă frământă o întrebare la care nu-i pot da de capăt: de ce fiica și nepoata dumneavoastră taie capetele la crenvurști ori de câte ori îi fierb? De unde vine această sfântă tradiție în familia noastră?
– Вейзмирништ! Vesmirnischt! Oooo, să mor eu, voi până în ziua de azi folosiți cratița aia prea mică pe care am vrut să o arunc?
Вейзмирништ!
Tradiția!!!!!!! Tradishin!!! Așa se face sfânta tradiție!
Nu uitați să vă puneți murături pe iarnă….
Fug că întârzii iar la slujbă.
