Comunitatea rușilor lipoveni din România, prezentă în mod special la Brăila, în Delta Dunării și în satele pescărești de pe malul Dunării, a reușit să păstreze peste generații o identitate culturală aparte. Cunoscuți pentru credința lor puternică, dar și pentru pasiunea pentru pescuit, lipovenii au lăsat moștenire o bucătărie tradițională unică, în care peștele ocupă locul central.
Borșul de pește lipovenesc este, fără îndoială, rețeta-emblemă a acestei comunități. Preparat dintotdeauna pe malul apei sau chiar în barcă, borșul este mai mult decât o masă: este un ritual. Pescarii foloseau peștele prins în ziua respectivă – știucă, somn, crap sau caras –, alături de câteva legume simple și câteva linguri de sare și oțet. Se spunea că secretul stă în momentul exact când sunt adăugate sarea și oțetul, pentru ca zeama să capete acea culoare albicioasă și gustul inconfundabil. În Delta Dunării, pescarii aprindeau focul direct în barcă și fierbeau peștele acolo, convinși că nu există niciun pericol atâta timp cât apa îi înconjura din toate părțile. Borșul se mănâncă tradițional cu pâșka, o lipie groasă coaptă în tigăi mari, și rămâne și astăzi o marcă a bucătăriei lipovenești.
Dar tradițiile culinare nu se opresc la borș. Lipovenii sunt recunoscuți pentru varietatea de rețete transmise din tată în fiu. Una dintre acestea este scordoleaua, pregătită din știucă sărată, fiartă și apoi acoperită cu un strat de piure de cartofi cu oțet, ornată cu murături. Malasolca, o altă specialitate, presupune fierberea peștelui sărat, alături de cartofi fierți în coajă, servite împreună cu hrean.
Un alt preparat apreciat este răcitura de pește, realizată din capete de crap, somn sau știucă, care, prin fierbere, oferă suficientă gelatină pentru ca zeama să se închege. Servită cu hrean ras, această rețetă este nelipsită din casele lipovenilor în sezonul rece. Tot pentru iarnă, gospodinele pregătesc zacuscă de pește, cu somn sau șalău prăjit, combinat cu ceapă, morcov, roșii și condimente, un preparat care se păstrează în borcane și își păstrează gustul autentic luni de zile.
Varza are și ea un loc special în bucătăria lipovenească. Ciorba de varză, cunoscută în comunitate sub numele de „Ști”, este considerată o adevărată delicatesă, pregătită cu multe legume și, uneori, cu carne. La fel de apreciate sunt plăcintele cu varză murată sau combinațiile ingenioase precum crapul cu varză călită, copt apoi la cuptor.
Deserturile nu lipsesc nici ele de pe mesele lipovenilor. În special în perioada premergătoare Paștelui, sunt pregătiți colțunașii cu brânză dulce, fierți și apoi amestecați cu unt sau serviți cu smântână.
Ceea ce diferențiază însă bucătăria lipovenească nu este doar rețeta în sine, ci și atmosfera în care se ia masa. Pentru lipoveni, mâncarea are un rol comunitar, fiind întotdeauna însoțită de rugăciune și împărtășită cu întreaga familie. Fie că este vorba de un borș pregătit în grabă pe malul apei sau de o masă bogată de sărbătoare, bucatele lor vorbesc despre un mod de viață legat strâns de natură și de tradiție.
Aici aveți câteva rețete ce merită încercate:
Borș de pește
Pentru început, avem nevoie de 4 capete de pește şi câteva bucăţi mai mari de peşte (ştiucă, somn, crap, caras), 4 cartofi, 2 cepe, un morcov, 4 roșii, 3-4 ardei graşi, leuştean, sare, ulei şi oţet. Modul de preparare este extrem de simplu: se pun la fiert într-o oală cartofii tăiați mărunt, ceapa tocată și morcovul tăiat rondele. Când zarzavatul este aproape fiert, se pun cele 4 capete de pește și bucățile de pește și se lasă pe foc până ies ochii peștelui. Se adaugă roșiile tocate, fiind curățate în prealabil de pieliță. Adăugăm 1-2 linguri de sare, peştele trage sarea, iar când dă în primul clocot, punem 2-3 linguri de oţet. Când borşul este gata, aruncăm în ceaun o mână de leuştean tocat, îl luăm de pe foc şi îi punem capacul. Mare atenţie, în timp ce fierbe, nu se pune capacul, pentru că borşul va avea gust de peşte crud. După ce este gata, peştele din borș se scoate separat pe platouri şi se mănâncă cu hrean .
Blinî (clătite cu urdă sau brânză)
În 200 ml lapte călduț se adaugă drojdia de bere și puțină făină, după care se pune la cald până crește compoziția. Se amestecă apoi cu 50 gr unt topit, un ou, un vârf de cuțit de sare, o linguriță de zahăr, 300 gr făină și 500 ml lapte.
Clătitele obținute prin prăjire pe o parte și pe alta în tigaie (se unge, de preferat, cu untură proaspătă) se umplu cu amestecul obținut din 300 gr urdă sau brânză amestecate cu un ou sau cu o ceșcuță de smântână. După ce se fac rulouri, clătitele pot fi introduse în cuptor pentru câteva minute. Se servesc cu smântână sau cu miere de albine.
Chifteluțe de cartofi (sau de pește)
Ingrediente: 1 kg cartofi (sau pește), 2 ouă, 2 cepe, o legătură de mărar și de pătrunjel, sare, piper. După preferință, se pun și 2 felii de pâine înmuiate în lapte.
Mod de preparare: Cartofii curățați de coajă se dau prin răzătoare (pentru chifteluțele de pește – peștele se dezosează și se dă prin mașina de tocat) și se amestecă cu ceapa puțin călită în ulei. După preferință, se pune și pâinea înmuiată în lapte. Se adaugă apoi verdeața tocat[ mărunt și cele 2 ouă. Se sărează după gust și se potrivește de piper. Din amestecul obținut se fac chifteluțe care se prăjesc în ulei. Înainte de a le prăji, se pot tăvăli prin făină.
Kașnik sau Pșovnik (Budincă de orez)
Ingrediente: 500 g orez, 15 ouă, 250 ml ulei, 500 ml lapte, 100 g zahăr, un vârf de cuțit de sare.
Mod de preparare: Se fierbe orezul și se lasă 10 minute acoperit după ce se ia de pe foc. Se adaugă zahărul și uleiul. După ce se răcește, se amestecă cu laptele, ouăle și sarea. Compoziția obținută se întinde într-o tavă unsă cu unt sau untură de porc proaspătă și se pune la cuptor pentru o jumătate de oră. Când este gata și este răcită, se presară cu pudră de zahăr și se taie în romburi sau pătrățele.
Vareniki (Colțunași cu brânză)
Ingrediente: 250 g făină, un ou, 200 g brânză telemea, două ceșcuțe smântână, 100 g unt, sare, o ceașcă apă.
Mod de preparare: Se face o cocă din făină, o ceașcă cu apă, un ou și puțină sare. Se lasă o oră, după care se întinde cu sucitorul și se taie cu gura unei căni sau în pătrate. În fiecare cerc (sau pătrat) se pune o lingură din amestecul făcut din brânza rasă, smântână (sau un ou) și puțină sare (dacă brânza e dulce). Colțunașii se pun la fiert în apă clocotită și puțin sărat. Se servesc cu unt topit și smântână.
Surse:
- https://discoverdobrogea.ro/la-jurilovca-retetele-traditionale-se-transmit-de-la-o-generatie-la-alta-sa-nu-se-piarda
- https://www.ziarulevenimentul.ro/stiri/culinaria/bucataria-lipoveneasca-bucate-cu-amintiri-din-cuhniile-staroverilor–217575991.html
- https://www.agerpres.ro/social/2015/02/09/destinatii-cu-gust-mostenirea-culinara-a-lipovenilor-retete-pastrate-neintinate-de-sute-de-ani-13-34-26
