Gastronomia germană

   Gastronomia germană a apărut, ca noţiune, doar în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, odată cu unificarea teritoriilor germane într-un singur stat, dar a intrat rapid în istorie.

   Bucătăria săsească din Transilvania reprezintă un univers culinar aparte, în care tradițiile germane se amestecă armonios cu ingredientele locale. Gustul dulce-acrișor, combinațiile originale între fructe și carne și pasiunea pentru preparatele consistente definesc fiecare masă săsească, făcând din ea o experiență autentică pentru cei care o descoperă.

   Un exemplu emblematic este ciorba de rubarbă, pregătită cu stafide, scorțișoară și dreasă cu smântână grasă. Dar aceasta este doar începutul: bucătăria săsească abundă în denumiri și ingrediente pitorești, cum sunt chervarul (hasmațuchi) sau rubarba (rabarbă), surprinzând prin gusturi mai puțin întâlnite în alte regiuni ale țării.

   Printre preparatele tradiționale se numără:

• Ciorba de vită (Brodelawend) – o ciorbă consistentă, cu cartofi, ceapă călită și foi de dafin, dreasă cu amidon și oțet, servită cu smântână și pătrunjel verde.

• Ciorba cu găluște de ficat – găluște din ficat de vită, ou, făină și condimente, fierte în supă de vită acrețită cu zeamă de lămâie și dreasă cu smântână.

• Supa de chimen cu crutoane – îngroșată cu rântaș și servită cu pâine prăjită, crocantă.

• Brock – un preparat din pâine de casă, zeamă de varză și cârnați, care poate fi servit și ca desert cu vin alb, stafide și scorțișoară.

   Găluștele de cartofi (Kartoffelknodel) sau cele cu pâine (Semmelknodel) pot însoți fripturile cu sos, dar și deserturile, dacă se combină cu fructe precum caisele sau prunele. Tăiețeii cu nucă și miere sau Hanklich-ul (hencleș), un fel de cozonac sau plăcintă cu brânză, completează paleta de dulciuri tradiționale.

   Sașii pun un accent aparte pe preparatele din carne și conservarea lor. Cârnații, salamul, lebervurstul sau șonca sunt făcute după rețete proprii de familie, cu mixuri specifice de condimente. Conservarea cărnii se face prin sărare și afumare, iar slănina era păstrată adesea în clopotnițele bisericilor, un obicei care a dăinuit de secole și care astăzi are chiar valoare turistică, cum este cazul Turnului Slăninilor din Gârbova.

   Un element definitoriu al bucătăriei săsești este și influența austriacă asupra deserturilor și modul original de combinare a aromelor. Sașii apreciază gusturile contrastante și preparatele bogate, care aduc aminte de mesele festive ale copilăriei, așa cum erau descrise în „Siebenbürghisches Kochbuch” a Marthei Liess – adevărata carte de căpătâi a bucătăriei săsești.

   Ca să vă îndulcim, iată două reţete de prăjituri tipic săseşti.

Prăjitură cu rubarbă

   Pentru o tavă de prăjitură avem nevoie de 6 ouă, 150 gr. zahăr, 1/2 cană lapte, aprox. 1 cană de făină, 1 praf copt, zeama de la o lămâie, 4 linguri de ulei, 1 plic zahăr vanilat, aprox. 2 linguri de griș, 5-6 tije de rubarbă. Pentru bezeaua de deasupra, ne trebuie 6 albușuri, un vârf de cuțit de sare și 8 linguri de zahăr.

   Pentru început, se curăță tijele de rubarbă, se taie bucățele cam de 1-2 cm și se lasă deoparte cu puțin zahăr, ca să lase o parte din suc.

   Se separă apoi albușurile de gălbenușuri. Se bat gălbenușurile cu zahărul, zahărul vanilat, praful de copt stins cu zeama de lămâie, laptele, uleiul. Apoi se încorporează în ploaie făina. Aluatul trebuie să fie gros cât să țină bucățelele de rubarbă, dar totuși să curgă.

   Se întinde aluatul în tavă, se presară deasupra puțin gris, care va absorbi din sucul rubarbei. Se pun bucățelele de rubarbă, se mai presară puțin gris deasupra. Se dă la cuptorul preîncălzit, la foc mediu (180 grade) pentru aproximativ 20 de minute.

   Între timp se bat albușurile spumă, cu un praf de sare și 8 linguri de zahăr. Se bat bine, până spuma devine lucioasă și tare. Se scoate prăjitura din cuptor, se întinde spuma, după care se mai dă câteva minute la cuptor, până când spuma devine aurie.

Hencleş

   Acesta este cel mai vechi şi cel mai cunoscut desert al saşilor, care nu lipseşte de pe masă la nicio sărbătoare importantă, fie că vorbim despre Paşte, Crăciun, nunţi sau botezuri. Prăjitura se poate prepara în două variante, cea mai cunoscută fiind varianta simplă, cu ou. Inedit este faptul că ingredientele se calculează „la masă”, mai exact aluatul se întinde cât să acopere masa dreptunghiulară de bucătărie şi apoi se porţionează iar compoziţia se calculează în funcţie de câte mese vrea să facă gospodina. Foarte important, toate ingredientele trebuiesc aduse cu o zi înainte la temperatura camerei, nu scoase, spre exemplu, în ziua preparării din cămară sau din frigider, unde este ceva mai rece.

   Pentru a acoperi o masă cu aluat, e nevoie de 2 kilograme de făină, 400 de grame de zahăr, 4 ouă, 360 de grame de unt topit şi ulei (de regulă jumătate ulei, jumătate unt topit), 2 linguriţe de sare, 3 pacheţele de drojdie, un litru de lapte pentru frământat şi coajă de lămâie.

   Se cerne făina, se pune sarea în făină, separat drojdia proaspătă se fărâmiţează, se pune lapte călduţ, zahăr, se lasă să crească puţin apoi se adaugă la făină. Se pune apoi câte puţin lapte călduţ, se frământă, se adaugă zahărul, coaja de lămâie, untul şi uleiul şi apoi se frământă în continuare. Se acoperă şi se pune la dospit într-o zonă unde e cald. După ce aluatul a crescut, se întinde pe masa acoperită cu o faţă de masă peste care s-a presărat făină. Apoi, se mai adună o dată, se „împătureşte”, şi înainte de a face acest lucru se unge cu un pic de unt topit.

   Separat, se prepară compoziţia cu care se acoperă foile de aluat. Un vas de un litru se umple cu ouă întregi, câte intră. Acestea se bat bine şi apoi se adaugă peste ele, încet şi amestecând în permanenţă, o cană de unt topit, călduţ. Compoziţia nu are voie să se taie şi e ideal dacă o preparaţi cu o zi înainte şi o lăsaţi la frigider, să se întărească. Aceasta se întinde pe toată masa, peste aluat. Aluatul de pe masă se porţionează cu ajutorul unei rotiţe zimţate, apoi bucăţile se pun pe hârtie de copt şi, ca să aibă gustul care a făcut celebră prăjitura, e musai ca hencleşul să fie copt în cuptor clasic, cu lemne. Se lasă 10-15 minute la cuptor iar când se consumă se pune zahăr pudră. Dacă aţi făcut mai mult, se poate păstra în congelator, şi se încălzeşte atunci când se consumă.

Surse și lectură suplimentară:

• https://jurnalul.ro/timp-liber/bucatarie-traditionala-saseasca-ardeal-rubarba-hasmatuchi-952252.html
• https://povestisasesti.com/2013/03/08/bucataria-sasilor
• https://cumvaplace.ro/bucataria-sasilor
• https://povestisasesti.com/2013/04/28/rabarburada