Bucătăria evreiască este caracterizată, în principal, de termenul „kosher” – alimentele trebuie să respecte legile religioase.
Conform principiilor bucătăriei tradiționale, carnea și produsele lactate nu pot fi preparate și consumate împreună, ci doar după o anumită perioadă de pauză. Astfel, alimentele sunt împărțite în trei categorii: carne, lactate și alimente neutre, care nu conțin nici carne, nici lactate (pareve). Animalele acvatice pot fi consumate numai dacă au solzi și înotătoare, iar carnea provenind de la reptile, porci sau iepuri este interzisă. Cărnurile permise sunt cele provenind de la animale cu copita despicată și care rumegă: vita, capra, oaia, antilopa și căprioara. Carnea de pasăre acceptată include pui, gâscă, rață și curcan.
Fructele trebuie să provină numai de la copacii mai bătrâni de trei ani, conform legii orlah. În general, toate produsele kosher sunt controlate de către rabin și li se conferă un certificat de conformitate. Animalele trebuie sacrificate conform procedurii rituale shechita, iar sângele trebuie complet eliminat. Regulile care provin din Tora (cele cinci cărți ale lui Moise) sunt respectate mai ales de evreii ortodocși. Mâncărurile se împart în cele permise (kosher) și cele interzise (treif). Restricțiile nu se aplică doar alimentelor: tacâmurile și vesela folosite pentru preparate ne-kosher nu pot fi folosite pentru consumarea mâncării kosher fără o purificare rituală.
Istoria zbuciumată a evreilor a creat, de-a lungul timpului, două tradiții culinare distincte: evreii așkenazi, care au locuit secole întregi în Europa Centrală și de Est, și evreii sefarzi, care trăiau în țările de pe malul Mării Mediterane.
Unul dintre preparatele tradiționale de bază, cu valoare istorică și tradiție milenară, este matza (matzah, matzo – מצה), pâinea nedospită consumată în timpul sărbătorii de Pesah. Originea acestui preparat este legată de fuga evreilor din Egipt, când nu au avut timp să pregătească pâine dospită, așa cum consemnează Cartea Exodului. Matza se prepară doar din apă și făină din unul dintre cele cinci cereale permise (grâu, secară, orz, ovăz sau alac), uneori cu puțină sare. Aluatul se întinde subțire și se coace rapid într-un cuptor foarte fierbinte, rezultând pâinea nedospită.
În amintirea acestui eveniment, evreii consumă timp de opt zile numai matza, în locul pâinii dospite obișnuite. Matza este menționată în Exodul 12:8 și face parte integrantă din ritualul sărbătorii Pesah, care include și maror – ierburile amare ce amintesc de asprimea robiei din Egipt.
