Caietul Matildei – trei rețete din caietul cu rețete al unei călugărițe greco-catolice din Transilvania

Șerban Cornaciu, responsabilul de comunicare al proiectului „Mâncarea ne aduce împreună”, este născut și crescut în București. Familia din partea mamei era din Satu-Mare, iar familia din partea tatălui din Dobrogea. Născut la finalul anilor ’60, copilul Șerban își petrece vacanțele la bunica maternă și surorile ei, iar amintirile despre ce găteau aceste femei cu o educație neobișnuită în epocă, venite dintr-un spațiu cu puternice influențe austro-ungare în gastronomie, îl emoționează pe adultul Șerban și astăzi. O serie de articole despre aceste amintiri puteți citi aici.

Și, dacă le veți citi, veți afla că Matilda, sora bunicii lui materne, a fost până în anul 1948 directoarea institutului Sfânta Tereza din Cluj, liceu greco-catolic, și purta numele de Sora Gemma fiind călugăriță de rit greco-catolic din congregația Maicii Domnului, maică stareță. A predat arte culinare, limba germană și caligrafie pentru multe generații de eleve. Absolventă a Facultății de Chimie Alimentară, Matilda vorbea perfect franceza și germana și îi plăcea enorm să scrie cu penița stiloului german Pelikan pe caiete cu hârtie cu liniatură fină. Șerban își amintește cum urmărea electrizat volutele pe care le făcea penița pe hârtie cu fiecare literă așternută.

Nepotul Șerban este azi posesorul unui caiet de 400 de rețete vechi ale Matildei, caligrafiat într-o formă grafică deosebită înainte de anul 1948, acum aproape 80 de ani. Caietul, care datează de aproape 80 de ani, nu a fost folosit niciodată în prepararea efectivă a mâncărurilor – rețetele erau întotdeauna memorate, iar plăcerea caligrafiei era singura justificare a existenței acestuia.

Pentru proiectul „Mâncarea ne aduce împreună” am ales trei rețete din caietul Matildei, emblematice pentru bucătăria zonei din care venea ea, cu puternice influențe austro-ungare.

Linzer – rețeta Matildei nr. 68

Un desert emblematic al tradiției austro-ungare, Linzerul se remarcă prin aluatul fraged și umplutura de gem, perfect echilibrate pentru a crea un gust dulce-acrișor inconfundabil.

Cantități: 2 kg făină, 3 kg unt, 1 kg nuci, 1 kg zahăr, 15 ouă, coajă de lămâie, scorțișoară și bicarbonat de sodiu.

Se face amestecul, se întinde foaie de 1 cm. Se pune în tavă, se taie, se pune deasupra dulceață de vișine, cireșe, se face un grilage și se pune deasupra, se coace.

Tort Figaro – rețeta Matildei nr. 70

Un tort sofisticat, cu straturi delicate și cremă bogată, care combină rafinamentul european cu gusturile locale din Transilvania.

Cantități: 1/2 kg migdale, 750 gr zahăr, 300 gr alune, 600 gr zahăr praf, vanilie. Se caramelizează 750 gr zahăr, i se adaugă migdalele prăjite și necojite. Se toarnă pe marmură unsă cu ceres, să se răcească, se dă prin mașină cu 3 cilindri, se întinde de grosimea de 1/2 cm, se pune pe hârtie simplă. Se amestecă alunele măcinate cu zahăr pudră și vanilină în praf. Amestecul se dă la mașina cu cilindri. Se întinde coca de 1/2 cm, se suprapune blatul de migdale cu cel de alune. 3 blaturi negre și 2 albe, jos și sus negre, la mijloc albe. Blaturile le avem suprapuse, se glosează partea deasupra și baza cu lung-massa. Apoi se taie pătrate de la câte 2-3 cm. Când coca nu e bine lucrată de mașină, se adaugă ceres un pachet la kilogramș Amestecului i se poate adăuga ceres, se bate cu telul bine, fără se dea la mașină.

Ciorbă de agrișe – rețeta Matildei nr. 289

Această ciorbă acrișoară surprinde gustul autentic al bucătăriei tradiționale din zona Transilvaniei, combinând fructele locale cu tehnici culinare moștenite din cultura austro-ungară.

Carne de vițel sugaciu, 1 kg, se face și cu miel, 1 morcov, 1 pătrunjel, 2 1/2 l apă, 1/2 kg agrișe sau zarzăre, 3 linguri de smântână, 2 gălbenușe, sare, pătrunjel verde tocat. Carnea tăiată bucăți se pune în oală cu apă și zarzavatul curățat și tăiat bucăți mai mari, se pune pe foc să fiarbă. După un clocot punem sarea necesară, adunăm spuma ridicată de câteori e necesar. Când carnea este aproape fiartă adăugăm agrișele sau zarzărele, pătrunjel verde tocat, iar când acestea sunt fierte, servim. Pentru a fi mai hrănitoare înainte de servit, punem în castronul de supă 1 gălbenuș de ou, 2 linguri de smântână, frecăm cu lingura și adăugăm pe încetul ciorba.

Caietul Matildei nu este doar un registru de rețete – este o fereastră către o lume de tradiții, arome și ritualuri care au definit copilăria unui bucureștean crescut între două regiuni ale României. Prin aceste rețete, putem să gustăm și să retrăim o bucățică din istoria culinară a Transilvaniei, așa cum a fost ea trăită și predată de o călugăriță pasionată de caligrafie și gastronomie.