Cătălin Constantin are 49 de ani și lucrează în bucătăria profesională de aproape 15 ani. Astăzi este trainer la Atelierele Ilbah, unde pregătesc pasionați care vor să devină bucătari profesioniști. Înainte de a conversa despre mâncare în general, am vrut să aflăm ce îi place.
Cum ați descoperit pasiunea pentru gătitul preparatelor din alte culturi?
Mărturisesc că pasiunea pentru gătit este doar o dimensiune a unui caleidoscop cu nenumărate fațete, așa cum văd eu cultura. Mi-am dat seama încă din studenție că nu putem izola niciun aspect al culturii unei nații – este imposibil să scoți din context orice formă de exprimare umană.
Cum nu poți admira la adevărata valoare tavanul bazilicii Sfântul Petru fără minime cunoștințe de religie creștină, tot așa o banală mămăligă își dezvăluie adevărata valoare abia când afli că, de fapt, ne-a salvat de foame în vremea în care tot grâul pleca la otomani.
Există un episod celebru în literatura universală, acela al madlenei înmuiate în ceai de tei din În căutarea timpului pierdut. Realizatorii filmului Ratatouille s-au inspirat, fără îndoială, din acest episod: atunci când criticul gustă din tocana țărănească și este transportat instantaneu în copilărie. De fapt, asta căutăm cu toții – amintirea unor gusturi de demult sau reconstituirea stării de bine trăite prin peregrinările noastre pe alte meleaguri.
Călătoriile mele prin țări străine au avut întotdeauna și o componentă culinară. Așa am descoperit că mâncarea bună circulă fără să țină cont de granițe. Nu putem spune cu certitudine unde s-a născut un preparat – nevoia i-a făcut pe oameni să inventeze diverse tehnici de gătire și conservare. Le dau adesea elevilor mei exemplul sarmalelor: termenul e turcesc (sarma înseamnă „a înveli”), dar sarmalele românești, cu foi de varză murată și carne de porc, sunt profund ale noastre.
Pasiunea aceasta pentru gastronomie, amestecată cu un strop de antropologie, m-a făcut să răscolesc printre aburii tigăilor și praful cărților vechi, căutând să înțeleg cum s-au transformat mâncărurile în timp.
Ce înseamnă pentru dumneavoastră să gătiți mâncăruri din alte culturi, aici, în România?
Îmi place mâncarea românească și mă bucur că noul val de bucătari a readus în atenție rețete demult uitate. Pe de altă parte, odată cu mobilitatea crescută a oamenilor și dezvoltarea turismului, cererea pentru restaurante etnice a crescut. Avem în București restaurante franțuzești, italiene, spaniole, dar și siriene, nepaleze, chinezești sau filipineze. Pentru mine, gătitul preparatelor din alte culturi este o modalitate de a călători – cel puțin cu gustul – în țări în care nu am mai fost.
Cum abordați autenticitatea în bucătărie?
Ei, aici este șpilul. Nu reușesc – și nici nu intenționez – să păstrez autenticitatea absolută a rețetelor. Nu sunt italian, să cert clienții care cer ketchup pentru pizza. Văd bucătăria ca pe o limbă vie, într-o continuă transformare. Ceea ce ieri părea o blasfemie, azi poate deveni standard. Gustul e o chestiune intimă, fiecare are altă percepție.
Încerc să rămân în temă, fără să mă îndepărtez prea mult de preparatul original, dar micile twist-uri pot schimba totul. Așa cum varza murată și carnea de porc au făcut din sarmale un preparat românesc autentic.
Cum reacționează clienții români la preparatele internaționale?
Diferit. Gustul e o experiență foarte personală, influențată de memorie, mirosuri, obișnuință, zone de confort și prejudecăți. Am învățat să las orgoliul deoparte și să ascult oamenii. Nu poți mulțumi pe toată lumea, dar dacă reușesc să ating o coardă sensibilă, sunt fericit – asta e satisfacția unui bucătar.
Ce înseamnă pentru dumneavoastră expresia „ca afară” în gastronomie?
Tehnicile de gătit și condimentele fac diferența. Apoi vin ingredientele cu denumire de origine controlată – detalii care transformă un preparat în ceva autentic. Ce ar fi pastele fără parmezan? Iar parmezanul se produce doar în zona Parmei. Sibienii noștri nu fac brânzeturi tari maturate, cum nici creveți nu cresc în Dâmbovița.
„Mâncarea ne aduce împreună” – ce înseamnă pentru dumneavoastră această idee?
Multă vreme m-am gândit la acest subiect. Cum a ajuns o necesitate fiziologică să devină un act social? Probabil încă din vremea vânătorilor-culegători, când succesul unei vânători însemna supraviețuirea tribului. Mâncarea celebrează viața.
Pe lângă bucătărie, am început să predau gastronomia viitorilor bucătari. Acolo observ cum pasiunea pentru gătit creează legături puternice. În prima zi sunt stingheri, în ultima zi plâng și promit că vor mai găti împreună. Mâncarea e viață – până și la pomeni se râde la masă!
Ingredientul său tradițional preferat? „Mămăliga, fără doar și poate. Dacă mai adaug și brânză, tabloul e complet. Totuși, ingredientul pe care îl folosesc cu cea mai mare plăcere este borșul.”
Care este rețeta [etnică] pe care o gătește cu cea mai mare bucurie?
„Am descoperit în locantele turcești çilbir, un preparat servit la micul dejun – ouă poșate cu iaurt gras și unt ars, infuzat cu usturoi și fulgi de ardei iute turcesc (pul biber). Eu îl adaptez ușor: amestec iaurtul cu cardamom și tahini, iar în untul ars adaug roșii uscate, mărar și ceapă verde. Cu o bucată de pâine proaspătă, e definiția unei duminici perfecte.”
Ce bucătăria etnică ar alege: pe lângă cea turcească, ar alege bucătăria thailandeză, pentru că „sunt două lumi foarte diferite, dar ambele pline de savoare și echilibru”.
