Mâncarea nu este doar o nevoie, ci un limbaj al comunității, o formă subtilă de comunicare și de apartenență. Actul de a mânca împreună — comensalitatea — are o puternică semnificație socială și culturală: el creează și întreține legături, definește identități și deschide spații de dialog între oameni. Fie că vorbim despre mesele ritualice ale sărbătorilor, despre invitațiile „în ospeție” din lumea rurală sau despre brunchurile urbane contemporane, gestul de a împărți mâncarea spune ceva despre cine suntem și cum ne raportăm unii la alții.
În conversația ce urmează, antropologul și artistul vizual Cristina Irian vorbește despre modul în care tradițiile culinare se nasc, circulă și se transformă, purtând în ele urmele migrațiilor, ale schimburilor culturale și ale modernității. De la sarmale și salata bulgărească Șopska până la spaghetele somaleze și reinterpretările digitale ale rețetelor de pe Instagram, mâncarea devine un teritoriu viu al întâlnirii între lumi. A mânca împreună — sau a vorbi despre mâncare — înseamnă, până la urmă, a crea legături și a recunoaște diversitatea ca parte firească a identității noastre cotidiene.
Care este semnificația socială a actului de a mânca împreună în diverse culturi, inclusiv în comunitățile etnice din România, fie ele vechi sau noi?
Comensalitatea desemnează actul de a împărți masa cu cineva, ceea ce implică legături sociale, culturale și simbolice. Mâncarea ne poate aduce împreună la o masă la care fiecare vine cu bagajul său cultural.
La masă, uneori joci rolul de gazdă, alteori pe cel de musafir. De altfel, moldovenii au o expresie frumoasă: „a merge în ospeție” care desemnează o adevărată instituție a ospitalității. În ospeție mergi pentru a petrece timp cu ceilalți, pentru a împărți, pe lângă bucate, și ceva din ceea ce ești, din timpul tău.
În ce mod contribuie mâncarea tradițională la consolidarea identității culturale și a solidarității comunitare? Când și cum devine o mâncare tradițională?
La o masă împărțită cu oameni în diferite locuri din Europa, am ajuns la un moment dat la povești legate de inventarea unor feluri de mâncare considerate astăzi tradiționale. Cum ar fi salata bulgărească Șopska, o salată rece întâlnită astăzi în meniurile restaurantelor din Balcani și Europa Centrală. Colega din țara vecină și prietenă, ne-a explicat aventurile salatei în cele trei culori ale steagului Bulgariei, o creație a anilor 1960 a inventivului oficiu al turismului Balkanturist, echivalentul bulgăresc al ONT-ului românesc din perioada comunistă.
Salata, conform rețetei corecte indicate de colega din Bulgaria, conține trei straturi de alimente așezate într-o ordine clară: se începe cu un strat de roșii, apoi se trece la cel de castraveți și, mai apoi, brânza albă rasă, de obicei telemea, pe deasupra. Eu am încercat să le vizualizez într-un castron și nu am înțeles ce sens are să le așezi așa în straturi. Apoi colega ne-a arătat o poză din online: salata se servește pe farfurie pentru a avea și un efect vizual asupra celui care se ospătează.
Ulterior, am căutat pe internet rețeta și fotografia corectă și am găsit în schimb o sumedenie de variante, unele prezentate ca mai tradiționale decât altele, unele chiar numite „salată bulgărească mediteraneană”, cu toate ingredientele amestecate în castrone. Toate aceste variante se referă la aceeași „salată mamă”, salata bulgărească.
La o zi diferență, am avut o altă discuție, de această dată pe plan intern, despre migrație și sarmale: ce dimensiuni ar trebui să aibă, să fie în foi de viță sau de varză, cât de mari sau mici, când se fac și se mănâncă, cum era odată și care e treaba cu ele astăzi. Noi, comeseni din diferite părți ale țării, am opinat că totul depinde de zonă, de ceea ce a preluat fiecare de la ai săi. Concluzia finală a fost: depinde.
În eseul „Dificila deconstrucție a sarmalei” (La problématique déconstruction de la sarma. Discours sur la tradition, in La ricerca antropologica in Romania. Prospettive storiche ed etnografiche, Cristina Papa, Giovanni Pizza, Filippo M. Zerilli, eds, Napoli, Edizioni Scientifiche Italiane, 2003: 183-209.), profesorul Vintilă Mihăilescu argumentează că tradiția nu constă în păstrarea unui model originar imuabil, ci în repetarea ritualurilor și evenimentelor, reabilitarea unor practici și reinterpretarea lor. Tradiția are flexibilitate.
Așa cum nota autorul, anumite preparate devin tradiționale abia după ce societatea decide să le recunoască ca atare, chiar dacă originea lor e mixtă sau au fost importate/adaptate. Acesta este și cazul sarmalelor, care, cu toată originea lor turcească, au devenit un simbol al bucătăriei românești și nu doar, deoarece le întâlnim în diferite forme în diferite bucătării, până departe, în Albania, acolo unde le găsim pe farfurie ca aperitiv servite cu lămâie.
De asemenea, pălăria de „produs tradițional” în România are boruri foarte largi în contemporaneitate și cuprinde povești și lucruri destul de amestecate, cu motivații uneori mercantile și care nu au neapărat de-a face cu consolidarea unei identități.
Cum explică antropologia schimbul și adoptarea ingredientelor și rețetelor între culturi diferite?
Pe ce cale au ajuns, de exemplu, spaghetele un fel de mâncare „național” în Somalia? Spaghetele (baasto) somaleze sunt o adaptare a pastelor introduse de italieni în timpul colonizării, în a doua parte a secolului XIX, servite de obicei cu „suugo”, un sos de roșii picant, adesea îmbogățit cu carne și condimentat cu ierburi locale, precum coriandrul și chimenul. Așadar, această contaminare și fuziune culinară este rezultatul unui proces de colonizare.
Voiajul, călătoria și migrația reprezintă alte două rute prin care ingrediente și rețete circulă în bagaje dintr-o cultură în alta. Lumea contemporană adaugă o cale suplimentară: spațiul digital și rețelele sociale, unde rețetele sunt încărcate, discutate și contestate.
Ca să rămân în lumea spaghetelor, îmi amintesc de contul „Lionfield” de pe canalele de Instagram și Tiktok, ale celor doi tineri italieni din Roma, Emiliano Santoro și Matteo Salvatori, care comentează corectitudinea unor rețete de mâncare comune în Italia, aplicate în bucătării din întreaga lume. Se insistă pe practicile „de acasă”, din Italia, dar se acceptă și unele variante fusion, „Approved” sau chiar „Half – approved”. (Exemplul 1, Exemplul 2)
Nu aș vrea să o uit nici pe Nonna Fina din Statele Unite ale Americii, un canal de comunicare creat de nepoata Maddie pentru bunica sa Finna, care ne învață cu să pregătim diferite feluri de mâncare din Italia.
Pe rețelele sociale putem vedea cum sunt explicate și dezbătute în alte spații geografice și culturale, rețete din Romania, cum ar fi „fasolea bătută”, ajunsă în meniul italian, de această dată. Se pune sau nu zahăr în procesul de prăjire a cepei ? De exemplu, pe contul de Instagram „LaboratorioDomestico” din Italia, fasolea bătută, devenită și piure de fasole, este prezentată astfel.
Ce impact au migrațiile și diversificarea socială asupra peisajului culinar românesc contemporan?
Peisajul culinar românesc contemporan, pe unde îl găsim? Îl putem găsi atât în România, cât și pe teritoriul altor țări în care există comunități importante de români. Migrațiile și diversitatea culturală au avut întotdeauna un impact asupra peisajului culinar din România sau asupra celui românesc din afara țării; nu cred că este o chestiune legată numai de contemporaneitate.
De pildă, pâinea albă împletită, ușor dulce, provine dintr-o filieră iudaică și este o pâine ritualică intrată de foarte mult timp în cotidianul culinar românesc. Fiecare cultură vine cu bagajul său culinar, din care o serie de lucruri rămân, sigur, într-o formă domesticită și revizitată.
În contemporaneitate, poate merită subliniat acest du-te-vino de pachete cu alimente pe rutele de migrație: din România spre alte destinații sau din țările de migrațiune, care ajung în România, și procesul intens de schimburi culinare, de cunoaștere rafinată în rândul celor rămași acasă a unor mâncăruri specifice din culturile de destinație ale membrilor migranți ai familiei.
În cealaltă direcție, îmi amintesc că, în Italia, la Bologna, acum câțiva ani, într-un supermarket al unui lanț italian important din centrul orașului, a apărut un raion întreg de alimente din România, sub titlul „mâncare etnică”, alături de rafturi cu alimente din zona magrebiană. Atunci am zis: iată, ceva a fost definit. Mai târziu, la un restaurant italian din nordul Italiei, meniul propunea papanași, sub un nume sofisticat, ca mare delicatesă exotică. „Le chef” era din România, aveam să aflu. Mă găseam chiar în fața unei porții de papanași fusion bine gourmetizați.
Cum se reflectă diversitatea etnică în obiceiurile alimentare și în cultura gastronomică urbană?
Apar, în primul rând, „furnizorii de diversitate”: mici magazine cu ingrediente și mâncare specifică altor culturi, restaurante cu preparate tradiționale și un „push factor”, respectiv mass-media și, mai ales, social media cu ai săi influenceri, care poate genera adevărate trenduri.
Ce părere aveți despre afirmația „Mâncarea ne aduce împreună”?
Mâncarea ne poate aduce împreună la aceeași masă, chiar și sub forma unor discuții despre mâncare. Afirmația rămâne valabilă atâta timp cât există deschidere, curiozitate și disponibilitate pentru dialog.
