„La masă cu armenii” de Paul Bogdan Agopian este o carte-declarație de dragoste. Dragoste pentru comunitate, pentru mâncare și pentru tot ceea ce înseamnă moștenirea culturală a armenilor din România. Este o invitație la a le descoperi prin gust și poveste identitatea.
Textul domnului Agopian începe cu o incursiune amplă în istoria armenilor, din cele mai vechi timpuri, vorbind despre cercetările arheologice și descoperirile care oferă context pentru apariția și evoluția mâncării. Autorul descrie cuptoarele în care se coceau pâinile, vasele în care se păstrau alimentele, ingredientele esențiale – cerealele, condimentele, fructele – și felurile de mâncare care, de-a lungul secolelor, au definit viața cotidiană și sărbătorile armenilor.
Când începe să prezinte rețete, Paul Agopian nu oferă doar o listă de ingrediente și un mod de preparare. Fiecare rețetă devine o mică poveste, o incursiune în istoria unui preparat, în semnificațiile sale simbolice și în rolul pe care l-a jucat în viața armenilor. Astfel, volumul nu este doar o carte de bucate, ci și o mica lucrare de antropologie culinară, o pledoarie pentru păstrarea memoriei gastronomice ca formă de identitate culturală. Prin paginile sale, autorul reușește să transforme mâncarea într-un limbaj al apartenenței, o mărturie a felului în care tradițiile se transmit din generație în generație, păstrând vie legătura dintre oameni, locuri și timp.Am extras câteva fragmente, ca să vă facă poftă de citit:
O descriere a Armeniei Antice o găsim la generalul și istoricul grec Xenophon, care și-a condus cei 10.000 de soldați prin Armenia în iarna anului 401–400 î.H. El spune că soldații săi au fost primiți cu ospitalitate de către localnici, care i-au invitat la ospețe bogate ce întotdeauna cuprindeau bucate din carne de miel, ied, porc, vițel, pasăre, toate însoțite de un excelent vin și de pâini de grâu și de orz. În fiecare casă se găseau vase enorme pline cu o foarte populară băutură din orz fermentat, probabil o versiune arhaică de bere. Această băutură era foarte apreciată și se bea nediluată, deși era foarte tare.
O caracteristică a bucătăriei armenești este folosirea unui număr mare de ierburi locale și mirodenii la prepararea mâncărurilor. În bucătăria armenească sunt prezente peste 300 de ierburi și flori aromatice folosite la asezonarea felurilor de mâncare sau chiar ca fel de bază.
Potrivit istoricilor, în trecut, armenii obișnuiau să servească zilnic două mese importante, prânzul și cina, în timp ce micul dejun era o masă nesemnificativă. Pentru pătura săracă a populației, masa de dimineață era alcătuită invariabil din produse lactate (lapte, iaurt sau brânză). Supele pe bază de iaurt fiind foarte apreciate, unora atribuindu-li-se proprietăți vindecătoare, una dintre ele fiind supa rece Matnaporș, despre care se spune că normalizează tensiunea arterială. Se consumă de asemenea multe verdețuri, legume și fructe în stare crudă.
Fructele și legumele se folosesc din abundență în bucătăria armenească, multe dintre ele fiind istoric legate de aceste locuri. Avem astfel, rodiile, caisele, merele, care, nu numai că sunt aproape nelipsite din felurile de mâncare armenești, dar le găsim frecvent menționate și în folclorul local.
Rodia este „fără îndoială fructul național al Armeniei, simbol străvechi al fertilității și abundenței, considerată și talisman împotriva deochiului”.
Armenia e de neconceput fără lapte, iaurt, kefir și than. Iaurtul (Madzun) a fost un aliment nelipsit din bucătăria armenilor fiind consumat ca atare sau folosit în diverse rețete de salate, supe sau chiar deserturi. Un Madzun adevărat, făcut în gospodăriile de munte sau satele izolate din Armenia este foarte dens, acru, gros și aproape nu curge din vasul în care se află, iar deasupra se adună un strat gros de grăsime ca semn al calității acestuia.
Cartea lui Paul Agopian poate fi citită în întregime aici.
