De gustibus

Influențe în gastronomie: de la rețetele lui Apicius la mâncărurile țărănești de azi

În județul Sălaj se află rezervaţia arheologică de la Porolissum, care cuprinde nu doar un castru roman, cum s-ar crede, ci un centru preistoric și dacic, două castre romane, precum şi fortificaţii, şanţuri şi ziduri de apărare, un amfiteatru, necropole, apeducte. Toate arată că la Porolissum, capitala provinciei Dacia Porolissensis, a fost un important centru militar şi urban. Întregul complex este amplasat în centrul principalei trecători de vale din nord vestul Daciei, trecătoare cunoscută în istorie sub denumirea de Poarta Meseşană. (Sursa informațiilor: https://porolissum.ro/istorie/)

În zilele noastre, Porolissum nu este doar un obiectiv turistic tip muzeu, ci și un loc unde sunt organizate periodic activități de reconstituire istorică, inclusiv pe teme gastronomice.

Despre gastronomia în lumea antică, despre prima carte de bucate cunoscută din perioada Imperiului Roman despre rețete reconstituite și păstrate până în zilele noastre am stat de vorbă cu Mircea Groza, cunoscut drept „arheologul culinar” al României care cercetează de peste patru decenii tradițiile gastronomice ale Sălajului și ale Transilvaniei.

„(…) anii trecuți am început să facem niște reconstituiri de evenimente care cândva aveau loc în castrul roman. Vorbesc aici de demonstrații militare, de demonstrații de meșteșuguri din interiul castrului roman, dar în afara castrului este și o tabernă, un restaurant de pe vremea respectivă și am început să studiez ce însemna o taberna în perioada Imperiului Roman de la Porolissum. La acele taberne, la acele crâșme se și mânca. Am studiat mâncărurile astea, în jur de 360 de rețete apărute în cartea lui Apicius. Este prima carte de bucate scrisă din istoria omenirii, în perioada împăratului Tiberius de acest extraordinar gastronom al vremurilor, Apicius, care era pasionat de mâncare, pasionat de chefuri mari și de chiolhanuri și care a cheltuit întreaga avere pentru a face aceste mese pantagruelice.

Și vreau să vă spun că am gătit, am reconstituit aproximativ 60 de rețete din acele înscrisuri, pe care le am putut identifica prin traducere, prin ingredientele care îmi stau la dispoziție, pentru că nu toate rețetele se pot traduce integral. (…) Dar din aceste 60 aproximativ rețete pe care eu le am făcut, chiar pot să spun că îmi dau certitudinea că actualele rețete țărănești pe care eu le studiez au fost multe asemănări care par incredibile cu acele meniuri romane. Și vorbesc de perioada de în urmă cu 100-150-200 de ani – am informații și din cărți vechi și din discuții cu bătrâni, cu socăcițe, cu gospodari.

Și aici în special vorbesc despre zămuri și despre tocane. Zămurile și tocanele, după părerea mea, sunt lucrurile reprezentative pentru alimentația populară, pentru gastronomia țărănească. Nu există casă în care să nu se facă zămuri, să nu se facă tocane. Sigur, se mai fac și alte mâncăruri scăzute care sunt deosebite și care și acelea se au asemănări cu vechea bucătărie din perioada Romei antice, dar și fripturile și aș mai adăuga lucruri apărute un pic mai târziu, acele piroște, acele sarmale despre care am vorbit și care sunt și românești, dar care despre care nu am informații că s-ar fi făcut și în perioada Imperiului Roman. În schimb, zămurile, tocanele, mâncările scăzute, fripturile la jar sunt absolut inspirate din bucătăria Imperiului Roman.”