Mircea Mangiurea este chef cu specializare la restaurante cu stele Michelin în Franța, iar primul său restaurant adevărat a fost Hala Mahala, deschis în timpul pandemiei, în anul 2020:
„Când am avut și noroc și ghinion în același timp cu pandemia. Noroc pentru că restaurantele erau închise, dar terasele erau deschise. Și chiar a fost foarte bine din punctul ăsta de vedere.”
A urmat un liceu de alimentație publică și o facultate în Danemarca de hospitality and tourism management, dar nu a practicat niciodată bucătăria până în 2017:
„Eram barman la Apollo când s-a deschis. Dar imediat, la vreo șase luni după ce s-a deschis barul, s-a deschis și bucătăria la Apollo. Era o chestie cu bucătărie rece în principal. Un feliator, câte o zacuscă, un pate și am preferat să mă mut acolo. Chiar dacă mi-au tăiat 200 de lei din salariu, m-am mutat în bucătărie.”
A fost trei ani bucătar-șef la Villa Pontica, după care, la finalul anului 2020, în plină pandemie, a deschis Hala Mahala. A urmat Șandrama, pizzeria Detroit Style la Apollo.
„Mie nu-mi place să fac chestii pe care le fac alții. Adică puteam să fac foarte ușor o pizza rotundă, napoletană sau orice, dar prefer să nu. Și cu Hala Mahala am fost al doilea din oraș care făcea, sau din România, care făcea carne afumată, după cei de la Smokăreala.”
Redeschiderea Hala Mahala
Acum Hala Mahala se redeschide, într-o variantă puțin diferită:
„O să preparăm patru-cinci feluri, care vor fi executate perfect și se restrânge programul. Înainte era deschis full-time, acum va fi deschis doar vineri, sâmbătă și duminică, de la deschidere, la 12, până la sold-out. Avem o capacitate mică în afumătoare și vrem să dăm numai fresh, să nu mai congelăm nimic, să nu refrigerăm nimic, vrem doar ce se produce să vindem.”
„Este ceva similar cu smokehouse-urile din Statele Unite, unde clienții stau la coadă de la șase dimineața și când s-a terminat, s-a terminat. Ca să fie calitatea cum trebuie.”
Tehnică franceză, preparate în stil argentinian
„Restaurantul în care suntem acum, Tabra, pot să-l asemăn cu un asado argentinian. Și este un val acum în Europa și în lume, gătit la foc deschis. În bucătărie deschisă, să vadă oamenii. Ok, deci ești într-o zonă de, nu știu, bucătărie argentiniană? Asado, da, ca mod de preparare a mâncării, ca mod de preparare a farfuriei lucrez pe stil francez.”
„O farfurie preparată în stil francez înseamnă să te treacă prin toate gusturile și prin toate texturile. La argentinian, brazilian și uruguay e foarte basic. Îți dau un steak și ăla e. Noi vrem să adăugăm mult mai multe farfurie și aciditate.”
Ingrediente românești de calitate
„Noi lucrăm cu o vită. Aici v-am lucrat cu o vită care se numește Limousine – originară dintre Franța și Belgia, dar este crescută la noi. Vita românească, din păcate, n-a fost niciodată pentru carne și de gătit. A fost mai mult pentru lapte și specii de vită pentru carne noi nu avem. Vom lucra și cu porc autohton, de obicei Duroc, dar vom lucra și cu Mangalița. Și puiul este crescut la noi, lucrăm cu Cocoșelul de munte de la Agricola, care înseamnă pui până în 21 de zile. Miel aduc din Dobrogea – eu sunt din Constanța și îmi place gustul acesta.”
„Eu merg pe sare de salină românească. Pentru că noi românii nu am avut acces decât foarte târziu la sare de mare și mi se pare că asta, sarea de salină, îți exalță altfel palatul românesc.”
Grătarul – călătorie în toată lumea
„Putem să călătorim, datorită acestor grătare, prin orice zonă care face grătar, e ceva primordial, a existat peste tot. Și de asta eu pot să am o varietate foarte mare. La Tabra avem un meniu de 15 preparate, care e de bază, care vor fi întotdeauna, după care în fiecare lună vor fi preparate sezoniere, care vor avea probabil aceleași proteine, aceeași carne gătită în stiluri diferite, dar se va schimba garnitura. Garnitura se va schimba în funcție de sezon.”
Ce înseamnă o farfurie gătită în stil francez
„Să ai în aceeași farfurie dulce, sărat, amar, acru, crunchy, moale. Trebuie să te treacă prin toate stările acelei farfurii, să-ți pună un zâmbet pe față. E foarte important să fie o farfurie completă. Multă lume face grătar în România și în București, dar e o diferență între noi și ei din cauza asta, pentru că noi vom oferi o farfurie completă. Adică e ceva mai mult decât un grătar.”
„Îmi place foarte mult și să mănânc o ceafă, chiar dacă e bătută și atât, mă trimite undeva în copilărie. Va fi și la noi, la Tabra, de 1 Decembrie – mici făcuți după rețeta noastră și ceafă de porc bătută tare.”
Educație prin mâncare
„La Hala Mahala am băgat foarte târziu Briket de vită, pentru că românul nu e obișnuit cu vita, în general. În afară de rasol sau o ciorbă de văcuță, nu e obișnuit cu ea. Și am băgat-o foarte târziu, după ce am băgat coaste de porc, ceafă de porc, chestii cu care erau foarte familiarizați și care au mers foarte bine.”
„Cu pizza Detroit, la pizzerie la Apollo, la fel. Chiar dacă ea nu e pe piață, toată lumea a mâncat-o în copilărie. E pizza aia cu blat gros, cu multe ingrediente pe ea și tot așa sunt familiarizați cu ea. A durat un pic la Apollo până să le schimbi mentalitatea, de la o pizza subțire, rotundă, la o pizza groasă și plină de ingredient, cu aluat dospit.”
Ce înseamnă „mâncarea ne aduce împreună”?
„Am văzut mese care o iau razna. Când le pui un preparat în față pe masă, li se schimbă total ziua, li se vede pe față.”
„Am fost de curând, în Toscana, la un loc cu Bisteca Fiorentina, al lui Dario Cechin. E cel mai renumit, el a salvat Bisteca Fiorentina, el a repopulat cu vaci pentru Bisteca. Și acolo se intra în grupuri de 20, ca să ne cunoaștem sau mai puțin, așezat pe toată lumea la masă, se puneau magnumuri de vin roșu al casei și se servea din toată vita. Și ce atmosferă era acolo nu poți vedea nicăieri, practic era aproape o vită întreagă, o gustai pe toată. Începeai cu râtul, terminai cu coada, ca să zic. Cu vin și grapa.”
Tabra – un concept nou
„Ce facem la Tabra nu mai există în România. Ceea ce mă și bucură, mă și sperie în același timp. Ingrediente românești, un stil de gătit foarte relaxat. Lăsăm ingredientele să vorbească despre sine. O varietate foarte mare de vinuri, 600 de etichete, cred că 80% sunt franceze.”
„Eu aș vrea un public mixt. Aș vrea un public care să-și permită să cheltuie 150 de lei de persoană. Îmi doresc și high-end, pentru că restaurantul arată într-un fel. Casa din 1922 este refăcută. În octombrie se face un an de când ne pregătim.”
Ingredientul românesc pe care îl folosește: „Carnea de porc, întotdeauna.”
Bucătăria etnică favorită: „Turcească. Îmi place mult versatilitatea. Românii au împrumutat destul de mult din bucătăria turcească. Mie îmi place varietatea. Împărații turci aveau echipe de bucătari pe care îi forțau continuu să facă chestii noi. Și de acolo și varietatea. Au foarte multe variații la același fel de mâncare.”
„Și câteodată poți să le asemeni și cu anumite preparate din bucătăria asiatică, gătite foarte rapid. Adică leguma încă să aibă crunchy și tot așa, cu sosuleț foarte simplu. Uite, pe fasole aia cu sos roșu. Dar aia este foarte simplă. Foarte simplă. Și de asta îmi place. Cred că și la Hala Mahala carnea are sare și piper. Nu are boia, nu are praf de usturoi. Nu are nimic. Lăsăm carnea să vorbească. La pizzerie e la fel. Ne bazăm cel mai mult pe un fior di latte din zona Puglia, care e extraordinar. Și tot așa aproape sunt cel mai mult.”
