Pregătirea bucatelor copilăriei
Bucatele copilăriei mele vin de la Mili și de la Tila, iar copil fiind, o mare parte din timp mi-am petrecut-o alături de ele pentru pregătirea lor, de la ieșirile prin piețele țărănești, prin oraș pe la magazine și până la pregătitul mesei în bucătărie. La Satu-Mare, vacanțele de vară din fiecare an, după tradiționala ieșire la mare cu părinții, însemnau aproape două luni, în care mă mutam cu tot cu bicicletă din București la bunica mea Valentina și cele două surori ale sale, Tila și Emilia.
Până în 1982 au locuit toate trei într-o casă boierească, întinsă, cu o grădină plină de flori pe care le cultivau și în care găseam crini, dalii, hortensii, trandafiri, liliac, dar și tufe de zmeură și un bătrân vișin sub care nepotului favorit i se servea zilnic masa de prânz. Florile le udam zilnic, seara, săpam des în grădină, iar toate activitățile din acest loc paradisiac făceau parte din vacanța mea de copil de București trimis „la țară”.
Pregătirea mesei presupunea un ritual elaborat, desăvârșit, în care fiecare etapă era necesară, ordinea acestora era clar stabilită, niciuna nu putea fi sărită. Pedanteria cu care se parcurgeau aceste etape ținea de educația din Ardeal, cu o rigoare tipic austriacă ce ține numai și numai de acest loc.
La piață mergeam de trei ori pe săptămână împreună cu Tila, ca să căutăm ingredientele mâncărurilor ce urmau să le pregătească. Găseam o mare parte dintre legumele necesare la piața țărănească, nu la aprozarele de stat, unde calitatea era considerată de Tila nu tocmai corespunzătoare. Tocmeala la piața din Satu-Mare nu exista; această practică turcească chiar a surprins-o pe Tila în București, când a fost la piață cu tatăl meu, originar din Dobrogea, și care o exersa destul de des.
Legumele ce nu le găseam la piață erau achiziționate de la câteva familii cu care ne cunoșteam și care cultivau în grădină diferite soiuri de vinete, roșii, dovlecei, pe care nu le găseam în alte locuri.
Tila și Mili găteau deseori mâncăruri ce se bazau pe ingrediente ce nu se găseau în București sau treceau neobservate, nefiind deloc în atenția publicului din sud, precum măcrișul, ștevia, loboda sau agrișele. Din toate acestea apăreau supele și ciorbele acre, drese cu ou și rar cu smântână, care era considerată un ingredient de origine balcanică, ce nu făcea cinste ardeilor de origine austriacă. Eu îmi puneam smântână în farfurie, spre oprobiul Tilei, că doar tatăl meu venea din Dobrogea și adusese acest ingredient în bucătăria din București, spre disconfortul mărturisit al aripii transilvănene a familiei.
Piața și carnea
Săptămânal mergeam la târgul țărănesc din Satu-Mare în ziua de joi, cu noaptea în cap, sau căutam o găină ori niște pui din care să i se gătească nepotului favorit cele mai bune mâncăruri. Totul trebuia să fie proaspăt și de o calitate la superlativ; animalul trebuia văzut de viu și controlat ca să fie sănătos și bine crescut, pentru că nepotul de la București, care era mândria neamului Drăgoșeștilor și Crișenilor din Satu-Mare și era prezentat tuturor celor de acolo, merita tot ce era mai bun.
La carnea de porc și de vită existau două măcelării din care mergeam să cumpărăm, în anumite zile numai, căci atunci știa Tila că se aduce carnea, dar asta se întâmpla numai înainte de 1981, an după care carnea s-a evaporat complet din comerțul socialist, luând drumul către alte țări mai înstărite. Din acel an, pe sub mână, de la o cantină a Partidului.
Mâncărurile și rigoarea gătitului
Din puiul ales se găteau multiple mâncăruri, iar măiestria utilizării fiecărei părți din animal revenea în întregime Tilei: mâncăruri ungurești de tip papricaș cu găluști, în care smântâna, spre deosebire de supele acre austriece, nu mai era considerată un inamic otoman și îmbrăca bine gustul ardeilor, al chimionului și anasonului din sos. Tocănițele de aripioare de pui sau de pipote și inimi erau de asemenea între bucatele din pui, însoțite perfect de ardeiul kapia, ardei gras, ceapă și usturoiul uscat.
Din gâturi, gheare și spinări, Tila mai făcea câte o supă austriacă clară cu fidea și găluști de ficat pentru câte două zile, dar aceasta era singura preparare care, alături de prăjituri, era făcută pentru mai multe zile. Pulpele și pieptul erau folosite la mesele de sâmbătă și duminică, fiind bucățile dedicate zilelor festive ale săptămânii.
Felul principal era întotdeauna gătit cu o dedicare și o rigurozitate zilnică, strict cât mâncam la acel prânz, toți cei patru: Tila, Mili, bunica Valentina și cu mine – expresie a unei atitudini de respect aristocratic pentru igiena și prospețimea mâncării și pentru sănătatea celor ce o consumau.
(IV) Prăjiturile Matildei și degetul nepotului din castronul cu cremă
