Tofán Zsolt vine din Secuime, este production manager, cameraman și location manager, cu o experiență bogată în producția de film și documentar. Așa că ni s-a părut firesc ca, pentru proiectul „Mâncarea ne aduce împreună”, să filmăm cu Zsolt două rețete secuiești – ciorba de cartofi cu tarhon și varză secuiască – într-o casă-muzeu din satul Mănăstireni, din județul Cluj. De ce aici? Deoarece comuna asta din vestul județului Cluj, parte din Țara Călatei, este o regiune cunoscută pentru conviețuirea româno-maghiară, iar casele tradiționale, amplasate pe dealuri și construite din piatră și lemn, păstrează încă tipologia vechii gospodării transilvănene.
Despre mâncare și influențe
„Nu prea avem în secuime rețete 100% secuiești. Având influențe mari din toate părțile, eu nu știu să avem rețete foarte ale locului.”
„De fapt, mie mi se pare că Ardealul, nu neapărat secuimea, dar și secuimea, dar Ardealul are o bogăție în gastronomie având foarte multe nații care au conviețuit aici și care conviețuiesc în continuare. S-au mixat rețetele în secuime. De aia nu mai găsești, adică nu prea mai știi rețete originale secuiești sau originale maghiare. Pentru că toate rețetele s-au transformat în rețete transilvănești.”
„Au venit armenii în secolul 15 și au adus know-how de uscat fructe și așa au început să folosească în mâncăruri. Alt exemplu este ciorba de fasole săsească care este foarte asemănătoare cu ciorba de fasole pe care o facem noi, căreia i se zice bob leveș. Mă rog, noi cuvântul bob nu-l folosim în Ardeal, noi zicem posui. Cei din Ungaria nu cunosc neapărat cuvântul, în secuime se zice fusuo.”
„În concluzie, în Ardeal avem foarte multe influențe în gastronomie. Mie de aia îmi place Ardealul, de aia îmi place să trăiesc aici. Am umblat prin toată țara, am cunoscut oameni – de la șvabi până la nemți, sași, chiar și slovaci, polonezi. Cu diferite culturi. ”
„Cum a venit maică mea din Satu Mare în Secuime și trăiește acolo de peste 50 de ani. Și în bucătăria noastră de acasă s-au mixat rețetele sătmărene cu ale Târgului Secuiesc și așa eu cred că au devenit mult mai bune.”
Despre ciorba de cartofi cu tarhon
„Ciorba de cartofi cu tarhon este o rețetă ardelenească, nu secuiască. Tarhonul poate îl facem mai secuiesc. Rețeta asta am moștenit-o din familie, din zonă, se face săptămânal de fapt pe la noi.”
„Familiile fac săptămânal ciorba asta. (…) De fapt nici nu zicem ciorbă, ci zicem supă de cartofi. La noi ciorbele sunt numai rețetele românești și ce este acrit cu borș, la aia zicem ciorbă.”
Despre varza secuiască sau székelykáposzta
„Varza secuiască o facem la ceaun. Rețeta originală de fapt este cu carne de miel și cu varză tăiată care se pune într-un borcan cu apă caldă, sare și un pic de chimen vreo trei zile, după care se scoate și se folosește la varză secuiască. E o simulare de murătură, dar chiar e gustoasă. Adică mie îmi place foarte mult.”
Despre cele mai folosite ingredientele
„Tarhonul este o planta aromatică care se găsește aproape, mai ales la noi în secuime se găsește în fiecare gospodărie. poate să crească ca un tufiș mare și îl folosim și proaspăt, mai ales primăvara când începe să apară. Merge foarte bine când faci un drob sau alte mâncăruri cu carne, cu organe merge foarte bine tarhonul. Și îl păstrăm în oțet – pur și simplu nu trebuie să faci mare lucru, scoți frunzele, bagi într-un borcan, pui oțet peste și lași și se ține chiar ani de zile. Rețeta asta o găsim în bucătăria secuiască și ardelenească.”
„E foarte importantă boiaua pe care o folosim și ca gust, și ca culoare. Întotdeauna îmi zicea bunica că mâncarea trebuie să aibă culoare. Dar nu numai pentru asta folosim boia, ci pentru că orice papricaș folosim destul de multă boia pentru gust.”
Despre mâncatul împreună
„Noi eram cinci în familie, dar când ne așezam la masă era pusă încă o farfurie în plus pe masă și întotdeauna era mâncare pentru a șasea persoană. Dacă cumva era să intre cineva, să nu se simtă prost că n-are unde să stea și ne-a prins în mijlocul mesei, în mijlocul prânzului. Și așa, întotdeauna aveam încă o farfurie pusă pe masă și bineînțeles era mâncare și pentru încă o persoană.”
