Mircea Groza, cunoscut drept „arheologul culinar” al României, cercetează de peste patru decenii tradițiile gastronomice ale Sălajului și ale Transilvaniei. A adunat sute de rețete vechi, culese de la socăcițele satelor, pe care le-a publicat în volumul Zămuri – supe, zupe și năcreli, distins cu premiul „Best Eastern Europe Book” la Gourmand Awards. Prin munca sa, Groza redă gustul autentic al bucătăriei țărănești și leagă mâncarea de identitatea culturală a locului.
Pentru proiectul „Mâncarea ne aduce împreună” a gătit două rețete tradiționale evreiești, în forma întâlnită de el la evreii din Sălaj.
Despre o rețetă și variațiile ei
„M-am gândit ca astăzi, vorbind despre etniile din județul Sălaj, să facem ciolentul sau șoletul doamnei Zeller, exact așa cum îl făcea ea în casa lor, evrei fiind. Noi îl facem cu paste, cu „razalăi”, cum le spunem noi, iar evreii le zic farvălă. Pentru un ciolent adevărat, respectând regulile evreiești, trebuie să ai carne coșer și chigăla – o turtă care se coace odată cu mâncarea, în același vas, și ține loc de pâine.
Eu am descoperit 14 feluri de ciolent, numit și scholland sau sholent. E o mâncare biblică, veche, care se face pentru sabat. Se pune la cuptor vineri seara și se scoate duminică, ținută caldă și gustoasă.”
„Am găsit 58 de feluri de piroște – adică sarmale – diferite ca umplutură, înveliș și denumire. Asta e trăsătura românului: aceeași rețetă se schimbă de la o casă la alta, ca la italieni, unde fiecare face pastele sau pizza în felul lui.”
Despre bogăția pe care o aduce diversitatea
„Prăvăliile evreilor din satele sălăjene erau foarte bine aprovizionate. Aveau nucșoară, floare de nucșoară, bame, conserve de pește, icre, chiar și icre negre. Comercianții purtau pălărie mereu, chiar și la masă, ceea ce în alte familii nu se făcea.
Diversitatea asta, într-un județ atât de mic, e o mare bogăție. Toate etniile colaborau frumos între ele. Oamenii împărțeau rețetele și secretele lor, bucătăresele erau bucuroase să învețe una de la alta. Fiecare rețetă preluată se schimba un pic, după familie, după ce avea omul în casă.”
„Evreii țineau vasele lor deosebit de curate. Aveau vase de cupru, de fontă, de tablă emailată, dar niciodată nu le amestecau. Cele pentru carne nu se foloseau la lapte, și invers. Așa erau regulile lor, de kashrut. Și bunica mea le știa, le respecta întocmai.”
Despre curaj în bucătărie
„Cipri Pancioc, bucătar profesionist care a lucrat și afară, iubește tradițiile culinare locale. În restaurantul pe care vrea să-l deschidă la Cluj va avea multe specialități etnice, inclusiv evreiești. Probabil va fi singurul restaurant din Cluj unde vei găsi astfel de mâncăruri.
Mulți spun că mâncarea tradițională e grea sau nesănătoasă, dar nu e adevărat. Depinde cum o faci. Un rântaș bine făcut nu e mai rău decât un sos beșamel, care tot cu unt se face. Bunica mea zicea: «Dacă mâncarea ta nu arată bine când o pui pe masă, degeaba ai făcut-o.»”
Despre mâncarea care ne aduce împreună
„Am documentat peste 1.500 de rețete doar din județul Sălaj, adunate în peste 40 de ani. E un județ mic, dar are multe etnii: maghiari, evrei, romi, slovaci – fiecare cu gustul lui, cu tradiția lui.
Am cunoscut sute de femei care știau să gătească, din toate comunitățile. De la ele am învățat tot ce știu. Fără ele, n-aș fi știut nimic. Mâncarea le unește pe toate.
Am lucrat o viață în turism și am văzut că, oriunde mergi, masa îi adună pe oameni mai sigur decât orice altceva. Când mănânci, se leagă prietenii, se deschide vorba. Așa se păstrează și tradițiile.”
